Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0409U005307, Кандидатська дисертація

На здобуття

к.т.н., 05.18.16, Технологія продуктів харчування

Дата захисту

02-12-2009

Статус

Запланована

Назва роботи

Удосконалення технології сиру кисломолочного із застосуванням високотемпературного оброблення молока.

Здобувач

Кострицька Олена Олександрівна,

Керівник Романчук Ірина Олегівна
Опонент Шурчкова Юлія Олександрівна
Опонент Поліщук Галина Євгенівна

Опис

Об'єкт дослідження - технологія сиру кисломолочного. Мета дослідження - вдосконалення технології сиру кисломолочного через високотемпературне оброблення молока для забезпечення випуску продукції гарантованої якості та подовження строку придатності. Показано доцільність застосування високотемпературної пастеризації і УВТ-оброблення для поліпшення бактеріальної чистоти молока та забезпечення належного перебігу сквашування. Досліджено кислотну і кислотно-сичужну коагуляцію білків молока за підвищення температури та збільшення тривалості пастеризації, властивості молочно-білкових згустків і якість сиру кисломолочного. Вивчено вплив температурних режимів оброблення білкових згустків на властивості та вихід сиру кисломолочного. Досліджено вміст кальцію, мікроструктуру, стан води, білковий склад, бологічну цінність, мікробіологічні показники та здатність до зберігання сиру кисломолочного, виробленого за різних технологічних режимів. Результати проведених досліджень використано для уточнення технологіних режимів виробництва сиру кисломолочного на різному обладнанні.

Додано в НРАТ

2020-04-04