Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0410U002436, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 26-05-2010 Статус Запланована Назва роботи Розробка технології твердого сиру з застосуванням заквасок мезофільних і термофільних лактобактерій Здобувач Бондарчук Зоя Вікторівна, Керівник Федін Федір Андрійович Опонент Чагаровський Олександр Петрович Опонент Бовкун Алла Олександрівна Опис Об'єкт дослідження - технологія твердого сиру. Мета дослідження - розробка інтенсивної технології твердого сиру на основі комбінацій бактеріальних заквашувальних культур та визначення раціональних технологічних режимів, що забезпечить захист процесу трансформації компонентів сирної маси від впливу сторонньої мікрофлори, активізує протеоліз й скоротить визрівання сиру. Встановлено, що молочнокислі палички видів Lactobacillus helveticus і Lactobacillus acidophilus інтенсифікують перебіг молочнокислого бродіння під час вироблення та протеолізу упродовж визрівання сиру, що сприяє формуванню високим показникам якості. Обґрунтовано режими технологічних параметрів (другого нагрівання, режими визрівання) виробництва сиру з використанням комбінованої бактеріальної закваски. Досліджено основні органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники нового виду сиру. Визначено здатність до зберігання сирів. Дата реєстрації 2010-05-26 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити