Кандидатська дисертація. Бондарчук Зоя Вікторівна. Розробка технології твердого сиру з застосуванням заквасок мезофільних і термофільних лактобактерій

Реєстраційний номер

0410U002436, Кандидатська дисертація

На здобуття

к.т.н.

Дата захисту

26-05-2010

Статус

Захищена

Назва роботи

Розробка технології твердого сиру з застосуванням заквасок мезофільних і термофільних лактобактерій

Здобувач

Бондарчук Зоя Вікторівна,

Керівник Федін Федір Андрійович
Опонент Чагаровський Олександр Петрович
Опонент Бовкун Алла Олександрівна

Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист

Національний університет харчових технологій

Опис

Об'єкт дослідження - технологія твердого сиру. Мета дослідження - розробка інтенсивної технології твердого сиру на основі комбінацій бактеріальних заквашувальних культур та визначення раціональних технологічних режимів, що забезпечить захист процесу трансформації компонентів сирної маси від впливу сторонньої мікрофлори, активізує протеоліз й скоротить визрівання сиру. Встановлено, що молочнокислі палички видів Lactobacillus helveticus і Lactobacillus acidophilus інтенсифікують перебіг молочнокислого бродіння під час вироблення та протеолізу упродовж визрівання сиру, що сприяє формуванню високим показникам якості. Обґрунтовано режими технологічних параметрів (другого нагрівання, режими визрівання) виробництва сиру з використанням комбінованої бактеріальної закваски. Досліджено основні органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники нового виду сиру. Визначено здатність до зберігання сирів.

Дата реєстрації

2010-05-31

Додано/оновлено в НРАТ

2020-04-04 / 2026-06-30