Search academic texts

Information × Registration Number 0410U002436, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 26-05-2010 popup.evolution o Title Development the technology of hard cheese by using starters of mesophilic and thermophilic lactobacteria Author Bondarchuk Zoia Viktorivna, popup.head Fedin Fedir Andriyovych popup.opponent Чагаровський Олександр Петрович popup.opponent Бовкун Алла Олександрівна Description Об'єкт дослідження - технологія твердого сиру. Мета дослідження - розробка інтенсивної технології твердого сиру на основі комбінацій бактеріальних заквашувальних культур та визначення раціональних технологічних режимів, що забезпечить захист процесу трансформації компонентів сирної маси від впливу сторонньої мікрофлори, активізує протеоліз й скоротить визрівання сиру. Встановлено, що молочнокислі палички видів Lactobacillus helveticus і Lactobacillus acidophilus інтенсифікують перебіг молочнокислого бродіння під час вироблення та протеолізу упродовж визрівання сиру, що сприяє формуванню високим показникам якості. Обґрунтовано режими технологічних параметрів (другого нагрівання, режими визрівання) виробництва сиру з використанням комбінованої бактеріальної закваски. Досліджено основні органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники нового виду сиру. Визначено здатність до зберігання сирів. Registration Date 2010-05-26 popup.nrat_date 2020-04-04 Close