Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0413U002720, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 16-04-2013 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології м'ясних січених виробів шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи Здобувач Мурликіна Наталя Віталіївна, Керівник Янчева Марина Олександрівна Опонент Демидов Ігор Миколайович Опонент Стіборовський Сергій Едуардович Опис Об'єкт - технологія м'ясних січених виробів з використанням емульгаторів ацилгліцеринної природи. Мета - наукове обґрунтування та удосконалення технології м'ясних січених виробів шляхом використання емульгаторів ацилгліцеринної природи з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями, що дозволить одержувати продукцію зі стабільними показниками якості. Методи дослідження - фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні, системного аналізу, планування експериментальних робіт та математичного моделювання. Наукова новизна полягає в науковому обґрунтуванні та розробці технології одержання із соняшникової олії за температури 35...40°С емульгаторів із підвищеним вмістом моно-, діацилгліцеринів жирних кислот, поліненасичених жирних кислот та поліпшеними функціонально-технологічними властивостями; визначенні закономірностей впливу емульгаторів ацилгліцеринної природи на функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршів і виробів залежно від технологічних чинників; науковому обґрунтуванні рецептурного складу і параметрів виробництва м'ясних січених виробів, за яких у присутності емульгаторів ацилгліцеринної природи забезпечуються стабільні показники якості; установленні комплексу фізико-хімічних, реологічних, органолептичних, мікробіологічних, токсикологічних показників, визначенні харчової та біологічної цінності нової продукції. Результати впроваджено на підприємствах ресторанного господарства та у навчальний процес. Галузь використання - ресторанне господарство, харчова промисловість. Дата реєстрації 2013-04-16 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити