Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0414U000132, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 20-12-2013 Статус Запланована Назва роботи Технологія борошняних кулінарних виробів на основі функціональних композицій Здобувач Демічковська Мирослава Павлівна, Керівник Кравченко Михайло Федорович Опонент Ковбаса Володимир Миколайович Опонент Ільдірова Світлана Климентівна Опис У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію борошняних кулінарних виробів на основі функціональних композицій: білково-жирової добавки "Супер" ЕСО, дієтичної добавки з морської водорості цистозіри, карагінану. Встановлено, що використання функціональних композицій з білково-жирової добавки "Супер" ЕСО, дієтичної добавки з морської водорості цистозіри, карагінану забезпечує утворення тістового та фаршевого напівфабрикату, наближеного за структурно-механічними показниками до традиційного тіста та фаршу. Визначено залежність реологічних показників у функціональних композиціях борошняних кулінарних виробів від концентрацій білково-жирової добавки "Супер" ЕСО, дієтичної добавки з морської водорості цистозіри, карагінану. Розроблено технологію та асортимент борошняних кулінарних виробів на основі функціональних композицій дієтичних добавок. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, нові технології впроваджено у закладах ресторанного господарства. Дата реєстрації 2013-12-20 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити