Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0414U004639, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 07-10-2014 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням продуктів переробки круп’яних культур. Здобувач Семенова Анастасія Борисівна, Керівник Дробот Віра Іванівна Опонент Іоргачова Катерина Георгіївна Опонент Самохвалова Ольга Володимирівна Опис Дисертація присвячена удосконаленню технології хліба з суцільнозмеленого борошна пшениці та спельти з використанням вівсяних та гречаних пластівців. В роботі досліджено хімічний склад та технологічні властивості пшеничного та спельтового борошна, вівсяних та гречаних пластівців. Визначено вплив круп’яних пластівців на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Встановлена ефективність заміни в рецептурі хліба 15 % борошна вівсяними та гречаними пластівцями. Обґрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з пластівцями для отримання готових виробів хорошої якості. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з суцільнозмеленого борошна та пластівців, визначено зміни у структурно-механічних властивостях тіста. Встановлено, що вироби з пластівцями, повільніше черствіють, мають підвищену харчову цінність. На підставі проведених досліджень розроблені рецептури та технологічні інструкції на хліб «Древлянський з вівсяними пластівцями», «Древлянський з гречаними пластівцями», «Білково-вівсяний» та «Білково-гречаний». Дата реєстрації 2014-10-07 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити