Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0415U006823, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 09-12-2015 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології хлібобулочних виробів з використанням кукурудзяного борошна Здобувач Писарець Ольга Петрівна, Керівник Дробот Віра Іванівна Опонент Іоргачова Катерина Георгіївна Опонент Калакура Марія Михайлівна Опис Дисертація присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів з використанням кукурудзяного борошна. В роботі досліджено хімічний склад та технологічні властивості кукурудзяного борошна обойного порівняно з пшеничним першого сорту. Визначено вплив кукурудзяного борошна обойного на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Доведено доцільність заміни в рецептурі хліба 10 % пшеничного борошна кукурудзяним, що узгоджується з даними літературних джерел. Обґрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з кукурудзяним борошном обойним, що забезпечують хорошу якість готових виробів. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба з кукурудзяним борошном обойним, визначено зміни у білково-протеїназному і вуглеводно-амілазному комплексах. Встановлено, що заварювання кукурудзяного борошна та додання КМКЗ, МСК та СПК сприяють поліпшенню якості хліба з кукурудзяним борошном. На підставі проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію на хліб "Пшенично-кукурудзяний" та хліб "Пшенично-кукурудзяний на молочній сироватці". Дата реєстрації 2015-12-09 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити