Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0417U006031, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 30-11-2017 Статус Запланована Назва роботи Розробка технології солодких соусів з використанням хеномелесу Здобувач Левченко Юлія Вікторівна, Керівник Хомич Галина Панасівна Опонент Д'яконова Анджела Костянтинівна Опонент Кондратюк Наталія Вячеславівна Опис Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології солодких соусів із використанням хеномелесу – рослинної сировини, збагаченої органічними кислотами, пектиновими та фенольними речовинами, L-аскорбіновою кислотою. Досліджені особливості хімічного складу сортів хеномелесу та вплив різних чинників на вміст у їх складі біологічно активних речовин у напівфабрикатах із хеномелесу: соці та пюре. Запропоновано комплексну переробку плодів хеномелесу і експериментально обґрунтовано способи отримання соку та пюре з хеномелесу. Досліджено показники якості продуктів переробки хеномелесу та їх біологічну цінність. Удосконалено технологію приготування пюре з топінамбуру за рахунок внесення соку з хеномелесу для попередження потемніння та підвищення органолептичних показників. Встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів хеномелесу та яблук, хеномелесу та топінамбуру – основи для солодких соусів. Обґрунтувано доцільність використання соку з хеномелесу для підвищення показників якості готового пюре. Доведено позитивний вплив пюре з хеномелесу на формування структурно-механічних та органолептичних показників соусу. Розроблено технологію та рецептури нових соусів на основі продуктів переробки з хеномелесу, складена і затверджена в установленому порядку нормативна документація. Проведено апробацію в закладах ресторанного господарства, визначено економічний ефект від впровадження. Дата реєстрації 2017-11-30 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити