Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0417U006032, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 30-11-2017 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології виробів з дріжджового тіста з використанням хеномелесу Здобувач Горобець Олександра Михайлівна, Керівник Хомич Галина Панасівна Опонент Бочарова Оксана Володимирівна Опонент Попова Світлана Юріївна Опис Дисертація присвячена удосконаленню технології Досліджено особливості хімічного складу плодів хеномелесу. Науково обґрунтовані та експериментально підтверджені шляхи комплексної переробки плодів з хеномелесу з метою запровадження ресурсозберігаючої технології. Розроблено раціональні параметри отримання порошку та водних екстрактів з відходів сокового виробництва хеномелесу. Встановлено позитивний вплив прoдуктів перерoбки хенoмелесу на прoтікання біoхімічних прoцесів у тісті з пшеничнoгo борошна, виявлено інтенсифікацію процесу бродіння та скорочення тривалості тістоутворення дріжджового тіста в результаті часткової заміни рідини на сік або водні екстракти з хеномелесу та борошна на пюре або порошок з вичавок хеномелесу. Доведено комплексне поліпшення якості дріжджових виробів при застосуванні продуктів переробки хеномелесу: скорочення тривалості виробничого циклу, уповільнення черствіння, зменшення мікробілогічної контамінації, запобігання розвитку картопляної хвороби, підвищення біологічної цінності без застосування штучних поліпшувачів структури, смаку, ароматутаокисно-відновної дії для борошняних виробів натуральними, які містяться в плодах хеномелесу. На основі проведених досліджень розроблено рецептури дріжджових виробів з продуктами переробки хеномелесу, технології яких апробовані у виробничих умовах. Економічна ефективність досягається шляхом скороченні тривалості виробничого циклу, подовження термінів зберігання та підвищеня біологічної цінності готових виробів, що зумовлено хімічним складом продуктів переробки хеномелесу. виробів з дріжджового тіста за рахунок використання продуктів переробки хеномелесу. Дата реєстрації 2017-11-30 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити