Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0418U003714, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 08-11-2018 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології вершкового масла підвищеної харчової цінності. Здобувач Очколяс Олена Миколаївна, Керівник Лебська Тетяна Костянтинівна Опонент Боднарчук Оксана Василівна Опонент Ткаченко Наталія Андріївна Опис Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2018. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології виробництва вершкового масла підвищеної харчової цінності з використанням морських водоростей (ламінарії, фукусу, спіруліни та цистозіри), що вирішує завдання виробництва оптимізованих за показниками харчової цінності продуктів харчування. Обґрунтовано доцільність використання морських водоростей в технології вершкового масла. Розроблено технологію попередньої підготовки морських водоростей до внесення їх у високожирні вершки. Встановлено, що висушування морських водоростей до вмісту вологи 3 ± 1% позитивно впливає на якість їх подрібнення. Для використання в технології вершкового масла рекомендовані порошки морських водоростей з однорідністю 99 ± 0,7 та розміру часток 15 ± 4 мкм. На основі критеріїв оптимізації складу функціональних інгредієнтів (мінеральних речовин – йоду, селену, кальцію, калію, магнію та заліза) методом математичного моделювання розроблено рецептурний склад вершкового масла з морськими водоростями. Удосконалено технологічну схему виробництва вершкового масла з біологічно активними добавками морських водоростей, відмінність, якої полягає в попередньому висушувані і подрібненні морських водоростей та внесення їх у нормалізовані високожирні вершки. Встановлено, що у вершковому маслі з морськими водоростями у порівнянні з контрольним зразком підвищився рівень всіх мінеральних речовин, що свідчить про доцільність внесення морських водоростей в даний продукт з метою збагачення його важливими мінеральними елементами для отримання більш цінного і корисного продукту харчування. За вмістом токсичних елементів і мікробіологічними показниками вершкове масло з морськими водоростями є безпечним. Визначено допустимий термін зберігання вершкового масла з морськими водоростями в результаті дослідження змін показників якості та безпеки при зберіганні: не більш 30 діб за температури (3 ± 2) °C і не більше 45 діб за температури (−7 ± 2) °C. Ключові слова: молочний жир, морські водорості, вершкове масло, технологія, йод, селен, структурно-механічні показники, окиснення, гідроліз, зберігання. Дата реєстрації 2018-11-08 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити