Search academic texts

Information × Registration Number 0418U003714, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 08-11-2018 popup.evolution o Title Improvement of the technology of butter with increased nutritional value production. Author Ochkolyas Elena , popup.head Lebs'ka Tetyana Kostyantynivna popup.opponent Bodnarchuk Oksana Vasylivna popup.opponent Tkachenko Natalia Andriivna Description Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2018. Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології виробництва вершкового масла підвищеної харчової цінності з використанням морських водоростей (ламінарії, фукусу, спіруліни та цистозіри), що вирішує завдання виробництва оптимізованих за показниками харчової цінності продуктів харчування. Обґрунтовано доцільність використання морських водоростей в технології вершкового масла. Розроблено технологію попередньої підготовки морських водоростей до внесення їх у високожирні вершки. Встановлено, що висушування морських водоростей до вмісту вологи 3 ± 1% позитивно впливає на якість їх подрібнення. Для використання в технології вершкового масла рекомендовані порошки морських водоростей з однорідністю 99 ± 0,7 та розміру часток 15 ± 4 мкм. На основі критеріїв оптимізації складу функціональних інгредієнтів (мінеральних речовин – йоду, селену, кальцію, калію, магнію та заліза) методом математичного моделювання розроблено рецептурний склад вершкового масла з морськими водоростями. Удосконалено технологічну схему виробництва вершкового масла з біологічно активними добавками морських водоростей, відмінність, якої полягає в попередньому висушувані і подрібненні морських водоростей та внесення їх у нормалізовані високожирні вершки. Встановлено, що у вершковому маслі з морськими водоростями у порівнянні з контрольним зразком підвищився рівень всіх мінеральних речовин, що свідчить про доцільність внесення морських водоростей в даний продукт з метою збагачення його важливими мінеральними елементами для отримання більш цінного і корисного продукту харчування. За вмістом токсичних елементів і мікробіологічними показниками вершкове масло з морськими водоростями є безпечним. Визначено допустимий термін зберігання вершкового масла з морськими водоростями в результаті дослідження змін показників якості та безпеки при зберіганні: не більш 30 діб за температури (3 ± 2) °C і не більше 45 діб за температури (−7 ± 2) °C. Ключові слова: молочний жир, морські водорості, вершкове масло, технологія, йод, селен, структурно-механічні показники, окиснення, гідроліз, зберігання. Registration Date 2018-11-08 popup.nrat_date 2020-04-03 Close