Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0419U005378, Кандидатська дисертація

Назва роботи

Розробка технології бездріжджових безглютенових хлібців на основі суміші рисового та кукурудзяного борошна

Здобувач

Галясний Іван Володимирович,

Керівник Гавриш Тетяна Володимирівна
Опонент Солоницька Ірина Валеріївна
Опонент Дробот Віра Іванівна
Рецензент Лисюк Галина Михайлівна
Рецензент Самохвалова Ольга Володимирівна.

На здобуття

Кандидат технічних наук, 05.18.01, Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Дата захисту

12-12-2019

Опис

ДОб’єкт дослідження: технологія бездріжджових безглютенових хлібців на основі суміші рисового та кукурудзяного борошна з використанням в якості структуроутворювачів добавок білкової і полісахаридної природи. Методи дослідження: аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, органолептичні та біохімічні методи визначення якості напівфабрикатів і готових виробів; математичні методи планування експерименту та обробки експериментальних даних. Дисертацію присвячено розробці технології бездріжджових безглютенових хлібців на основі борошняних сумішей шляхом використання в якості структуроутворювачів функціональних рецептурних компонентів – карбоксиметилцелюлози натрієвої солі та концентратів тваринних білків, що дозволить збалансувати реологічні властивості пористого хлібного тіста. У роботі доведено доцільність заміни мікробіологічного способу розпушення тіста на користь механічного та комбінованого (механічно-хімічного), що дозволить суттєво скоротити тривалість процесу тістоведення, знизити втрати сухих речовин тіста під час бродіння. Експериментально визначено концентрації дослідних полісахаридних та білкових добавок, внесення яких у безглютенове тісто на стадії його приготування зумовлює поліпшення процесів утворення та стабілізації піноподібної структури. У результаті підвищуються фізико-хімічні й органолептичні показники якості, а також скорочується технологічний цикл виробництва бездріжджових безглютенових хлібців. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технологію бездріжджових безглютенових хлібців, на яку затверджено документацію. Технологію апробовано і впроваджено на харчових підприємствах та в навчальний процес. Розраховано економічну ефективність від реалізації нової продукції.