Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0421U102227, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 14-05-2021 Статус Запланована Назва роботи Розробка технології шинкових виробів із м'яса страуса з використанням біотехнологічних прийомів Здобувач Ісраелян Валентина Миколаївна, Керівник Сухенко Юрій Григорович Опонент Циганков Сергій Петрович Опонент Даниленко Світлана Григорівна Опис Дисертацію присвячено розробленню технології шинкових виробів з м'яса страуса із застосуванням ферментного препарату папаїн. Розглянуто питання використання сучасних біотехнологічним методів, що сприяють інтенсифікації технологічних процесів і поліпшенню показників якості та безпечності м'ясних виробів з нетрадиційної сировини (м'яса страуса). Науково обґрунтовано і практично доведено доцільність ферментації м'яса страуса ферментом папаїном у процесі виробництва цільном'язових виробів, що сприяє покращенню їхніх показників якості та збільшенню виходу готового продукту. Експериментально встановлено позитивний вплив багатокомпонентних розсолів і ферменту папаїну на показники якості та мікробіологічної безпечності шинкових виробів. Запропонований готовий продукт характеризується підвищеною біологічною цінністю (загальна частка незамінних амінокислот зросла на 14,3 %) і подовженим терміном зберігання ‒ до 7 діб. Розроблено та затверджено нормативну документацію на готовий продукт – ТУУ 10.1-00493706-126:2021 «Шинка з м'яса страусів». Дата реєстрації 2021-05-27 Додано в НРАТ 2021-05-27 Закрити