Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0507U000045, Докторська дисертація На здобуття д.т.н. Дата захисту 17-01-2007 Статус Запланована Назва роботи Наукове обгрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами Здобувач Арсеньєва Лариса Юріївна, Керівник Дробот Віра Іванівна Керівник Корзун Віталій Наумович Опонент Іоргачова Катерина Георгіївна Опонент Сирохман Іван Васильович Опонент Рудавська Ганна Богданівна Опис Дисертацію присвячено комплексному вирішенню проблеми створення функціональних хлібобулочних виробів. Запропоновано варіантні технологічні рішення збагачення хліба рослинним білком, в основу яких покладено використання продуктів, отриманих послідовним пророщуванням та екструдуванням насіння бобових, і технологічних прийомів, що забезпечують зниження вмісту та активності антипоживних складових сировини у технологічному процесі виробництва хліба. Здійснено комплексний підхід до збагачення хліба мікронутрієнтами. Науково обґрунтовано вибір носіїв йоду, селену, заліза, кальцію для забезпечення гарантованого вмісту в хлібі фізіологічно оптимальної їх кількості у біологічно безпечній, формі. Розроблено технологію хлібобулочних виробів, комплексно збагачених рослинними білками та мікронутрієнтами з викорис-танням солоду бобових, до складу якого введено солі мінеральних елементів на стадії замочування насіння. Ключові слова: функціональні хлібобулочні вироби, насіння бобових, пророщування, екструдування, мікронутрієнти, йод, селен, залізо, кальцій Дата реєстрації 2007-01-17 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити