Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0507U000183, Докторська дисертація На здобуття д.т.н. Дата захисту 21-03-2007 Статус Запланована Назва роботи Наукове обґрунтування та розроблення технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з використанням нетрадиційної борошняної сировини Здобувач Сафонова Ольга Миколаївна, Керівник Перцевий Федір Всеволодович Опонент Дорохович Антонела Миколаївна Опонент Рудавська Ганна Богданівна Опонент Черно Наталя Кирилівна Опис Дисертація присвячена проблемі наукового обгрунтування та роз-робки технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів з ячмінного, соргового, трітікалєвого, пшеничного борошна та борошняних сумішей. В якості поліпшувачів структури виробів використовується органічна кислоти або її натрієва сіль разом з ба-гатоатомним спиртом. Розроблені раціональні технології виробів з бісквітного, пісочного, дріжджового тіста: випечених напівфакбри-катів, тістечок, тортів, печива, кексів, хлібобулочних виробів. Впер-ше виявлено закономірності комплексного впливу добавок–регуляторів кислотності та багатоатомних спиртів на основні біопо-лімери борошна, механізми регулювання структурно-механічних характеристик тіста з різної борошняної сировини, якісних показни-ків борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів під час виробництва та зберігання. Розроблена і затверджена нормативна документація, технології пройшли промислове впровадження. Ключові слова: борошняні кондитерські та хлібопекарські вироби, борошняні суміші, структурно-механічні властивості, доба-вки-регулятори кислотності, багатоатомний спирт Дата реєстрації 2007-03-21 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити