Реєстраційний номер
0519U001863, Докторська дисертація
На здобуття
Доктор технічних наук
Дата захисту
06-12-2019
Статус
Захищена
Назва роботи
Наукове обгрунтування та розробка біотехнологій бактеріальних препаратів для ферментованих молочно-жирових продуктів
Здобувач
Боднарчук Оксана Василівна, Кандидат технічних наук
Керівник Кігель Наталя Федорівна
Консультант Кігель Наталя Федорівна
Опонент Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Тодосійчук Тетяна Сергіївна
Опонент Поліщук Галина Євгенівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний технічний університет України "Київський політехнічний інститут імені Ігоря Сікорського"
Опис
Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробці біотехнологій бактеріальних препаратів для виробництва ферментованих продуктів маслоробства різної технологічної специфіки.
Експериментально встановлено та науково обґрунтовано склад заквашувальних композицій та на їх основі розроблено бактеріальні препарати прямого внесення для ферментованих молочно-жирових продуктів. Встановлено параметри біотехнології бактеріальних препаратів: склад композиції та спосіб підготовки інокуляту, рецептури поживних середовищ та умови культивування з урахуванням фізіологічних потреб кожного складника для збереження встановленого співвідношення між штамами, склад захисних середовищ для консервування біомаси і забезпечення високих показників реактивації та розчинності. Опрацьовані технологічні етапи дозволили отримати не менше 7,4·1010 клітин в 1 г бактеріальних препаратів.
Визначено дози, способи активізації та використання бактеріальних препаратів для ферментування різних молочно-жирових систем (молочного та комбінованого складу) для отримання кисловершкового масла, кисловершкових спредів та кисловершкових паст.
Встановлено, що основним фактором регулювання ароматоутворення та якості кисловершковго масла, виготовленого методом збивання, є кислотність сквашених вершків. Процес ароматоутворення у виробництві кисловершкового масла та кисловершкових спредів, вироблених методом перетворення ВЖВ, а також жирової суміші можна регулювати дозою закваски.
Визначено закономірності функціонування заквашувальної мікрофлори, а також пов’язані з нею фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні показники під час зберігання кисловершкового масла, кисловершкових спредів та кисловершкових паст, виготовлених за різних способів ферментування .
Дата реєстрації
2019-12-13
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-03 / 2026-06-30
