Реєстраційний номер
0825U003067, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
28-08-2025
Статус
Захищена
Назва роботи
Розробка технології січених напівфабрикатів на рослинній основі
Здобувач
Кушнір Юрій Миколайович,
Керівник Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Сукманов Валерій Олександрович
Опонент Пасічний Василь Миколайович
Рецензент Штонда Оксана Анатоліївна
Рецензент Крижова Юлія Петрівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
Однією з проблем, яку сьогодні мусить вирішувати людство, є пошук нетрадиційних джерел білка, а також їх популяризації на продуктовому ринку як здорової альтернативи м’ясному білку, який користується найбільшою популярністю. У зв’язку з цим необхідність розширення асортименту харчових продуктів спеціалізованого призначення, шляхом розробки січених напівфабрикатів на рослинній основі, дозволених до вживання широким колам споживачів, включаючи осіб, які дотримуються вегетаріанських та веганських норм харчування, є актуальним та має практичне значення.
Проведено аналіз сучасного набору інгредієнтів та добавок, що використовують під час складання вегетаріанського раціону. Показано, що для організації здорового харчування одним з основних компонентів є повноцінні білки, а продуктами, які найбільш повно задовольняють ці вимоги, є соя та продукти її переробки, які містять усі незамінні амінокислоти, та ще й у кількостях більших за відповідний показник м’ясних продуктів традиційної дієти. Інші характерні цій категорії продуктові складники – вітаміни, мінеральні речовини та харчові волокна, вегетаріанці споживають у кількостях більших за ті, які характерні для традиційної системи харчування.
Виконано аналіз хімічного складу рослинних олій рекомендованих до використання в січених продуктах на заміну традиційних жирів тваринного походження. Показано, що оптимальним вибором слід вважати комбінацію соняшникової та кокосової олії, яка характеризується співвідношенням незамінних омега-жирних кислот, наближеним до оптимального, а також містить значну кількість міристинової кислоти, що сприяє активізації розумової діяльності.
У процесі виконання роботи визначено, що основною складовою фаршевої суміші є бобові та зернові інгредієнти, а саме соєво-пшеничний текстурат, який містить близько 53 % білка, зокрема усі незамінні амінокислоти. Аналіз амінокислотного складу сумішей дослідної та стандартизованої сумішей показав, що за приблизно однакової кількості білка у фарші, вегетаріанська суміш містить на 18,5 % більше незамінних амінокислот, ніж м’ясний продукт (відповідно 9,6 та 8,1 г на 100 г фаршу). Особливу увагу зосереджено на тому, що вегетаріанський фарш містить приблизно в 2,5 рази більше гостродефіцитної амінокислоти лізину, порівняно з м’ясним продуктом (відповідно 50,8 та 21,9 % добової потреби організму).
Після вивчення жирнокислотного складу фаршевих сумішей показано, що використання суміші соняшникової та кокосової олій зменшує ризик передозування омега-6 кислотами за збереження на постійному рівні концентрації омега-3, що сприяє зменшенню вірогідності розвитку ряду «хвороб віку».
Показано, що розроблюваний січений напівфабрикат є значно більш багатим мінеральними елементами, з яких найбільш значимим є більший в 4,5 рази порівняно з фаршем контрольного складу вміст ультрамікроелементу селену, кількість якого у 100 г фаршу здатна задовольнити 82,2 % добової потреби організму. Оскільки селен відіграє важливу роль у метаболізмі в організмі йоду, це дозволило рекомендувати використовувати як інгредієнт, так звану, йодовану сіль збагачену йодатом калію.
Визначено принципові рішення, закладені в технологію виробництва січених напівфабрикатів на рослинній основі. Основними стадіями проведення робіт є приготування термостабільної емульсії метилцелюлози в суміші рослинних олій та води, гідратація соєво-пшеничного текстурату і змішування отриманих емульсій з гідратованим текстуратом та іншими компонентами рецептури. На першій стадії виконання робіт проведено дослідження з визначення оптимального співвідношення компонентів емульсії. Визначено, що таким є співвідношення 1 масової частини метилцелюлози з 2 частинами суміші рослинних олій та 15 частин водно-крижаної суміші. Результатом є отримання щільної емульсії сметаноподібної структури з добре гідратованими волокнами, яка добре зберігає форму. Гідратацію соєво-пшеничного текстурату здійснюють трикратною кількістю води (по масі) за температури не вище 4 °C. У результаті отримують гранули пористої структури розміром 3–6 мм із вмістом білка не менше 48 %, вуглеводів не менше 30 % та жиру не більше 1 %.
Дата реєстрації
2025-07-21
Додано/оновлено в НРАТ
2025-07-21 / 2026-07-01
