Реєстраційний номер
0826U000530, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
17-04-2026
Статус
Наказ про видачу диплома
Назва роботи
Безпечність та якість твердих крафтових сирів з козиного молока
Здобувач
Садварі Вячеслав Юрійович,
Керівник Шевченко Лариса Василівна
Опонент Кухтин Микола Дмитрович
Опонент Салата Володимир Зеновійович
Рецензент Савченко Олександр Аркадійович
Рецензент Таран Тетяна Володимирівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
Сири, виготовлені з козиного молока, стають все більш популярними серед споживачів, оскільки вони виготовлені за унікальними рецептами, сприймаються як смачні, оригінальні та здорові. Водночас виробництво твердих крафтових сирів з козиного молока на невеликих фермах потребує детального і глибокого аналізу їх хімічного складу, органолептичних і мікробіологічних характеристик, що дасть можливість визначити автентичність, натуральність та переваги над сирами, виготовленими за традиційними технологіями.
Тому метою досліджень було визначити окремі показники якості козиного молока залежно від сезону виробництва, а також дослідити якість та безпечність твердих крафтових сирів Качотта і Канестрато з непастеризованого козиного молока в процесі дозрівання. Обидва сири досліджували за показниками хімічного складу, органолептичними та фізичними властивостями, вмістом жирних кислот та якості ліпідів, а також мікробіологічних характеристик у процесі тривалого дозрівання.
Сир Качотта та Канестрато виготовлено згідно з рецептурою і закладено головки масою 2,3–2,5 кг на дозрівання терміном відповідно 24 і 12 місяців.
Встановлено, що у період дозрівання до 24 місяців сир Качотта втрачав вологу з 44,4 % до 25,1 %, що сприяло збільшенню вмісту жиру з 27,0 % до 36,5 %, протеїну – з 23,8 % до 33,2 % і золи – з 3,4 % до 4,3 % та зниженню його твердості з 60,8 % до 39,5 %.
Співвідношення жиру до протеїну в сухій речовині не залежало від віку сиру Качотта і знаходилось у межах 1,10–1,24 од., досягаючи максимуму на 12 місяць дозрівання. Структура сиру Качотта зі збільшенням віку змінювалася від пластичної (10 діб і 1 місяць) до злегка крихкої (12 місяців) і крихкої (24 місяці). Розмір, кількість і розташування вічок на зрізі тіста сиру Качотта залежали від терміну дозрівання. Зі збільшенням терміну дозрівання сиру Качотта кірка тверділа і набувала забарвлення від молочного до бурштинового.
Вміст вологи в сирі Канестрато з 10-добового до 12-тимісячного терміну дозрівання знижувався з 38,0 % до 33,5 %, вміст жиру збільшувався на 12 місяць дозрівання на 3,8 %, а вміст протеїну і золи не залежав від його віку.
Визначення жирнокислотного складу твердих сирів Качотта і Канестрато з непастеризованого козиного молока протягом терміну дозрівання відповідно 24 і 12 місяців проводили з використанням газової хроматографії. Основні насичені жирні кислоти сирів Качотта і Канестрато представлені пальмітиновою, стеариновою, каприновою і міристиновою і складали понад 55 % всієї суми жирних кислот. Серед ненасичених жирних кислот сирів Качотта і Канестрато сума олеїнової і лінолевої досягала понад 25 % всіх жирних кислот.
Чисельність МАФАМ у сирі Качотта характеризувалася стабільністю на 10 добу, перший і 12 місяць, а на 24 місяць дозрівання знижувалась на 1,18–1,27 lg КУО/г.
Кількість плісеневих грибів і дріжджів у сирі Качотта досягала свого максимуму на перший, а на 12 і 24 місяць дозрівання їх не виявлено. Молочнокислі бактерії сиру Качотта складали основу МАФАМ і на 10 добу та перший місяць дозрівання були представлені Lactobacillus plantarum, на 12 місяць – Lactobacillus brevis і Leuconostoc pseudomesenteroides, на 24 місяць – Lactobacillus brevis і Leuconostoc mesenteroides.
Динаміка мікробіологічних показників козиного сиру Канестрато відзначалася суттєвими відмінностями від сиру Качотта. Мікробний склад крафтового сиру Канестрато характеризувався відносною стабільністю чисельності МАФАМ протягом всього періоду дозрівання. Молочнокислі бактерії сиру Канестрато складали основу МАФАМ і з 10-добового до 3-місячного віку були представлені Leuconostoc mesenteroides, у 6-місячному – Leuconostoc pseudomesenteroides, а в 12-місячному – Lactobacillus plantarum.
Сир Канестрато характеризувався наявністю значної кількості плісеневих грибів і дріжджів у всі періоди дозрівання за винятком 6-місячного віку. З цього сиру віком 12 місяців виділено Enterobacter cloacae, Bacillus cereus, Enterococcus durans, E. hirae і E. faecalis. У кірці обох сирів, починаючи з 6-місячного терміну дозрівання, виявлено мікоїдний кліщ Acarus siro (Linnaeus, 1758) ряду Acariformes (Zachvatkin, 1952) підряду Sarcoptiformes (Reuter, 1909) родини Acaridae (Latreille, 1802) роду Acarus (Linnaeus, 1758) на різній стадії розвитку, який приймає участь у її формуванні. З 12 до 24 місяців виявлено пошкодження різного ступеня кірки обох сирів кліщем Acarus siro.
Результати досліджень розкривають нові дані щодо динаміки хімічних компонентів, органолептичних і фізичних характеристик, а також мікробіому крафтових твердих сирів з непастеризованого козиного молока і можуть бути використані для розроблення способів контролю чисельності популяції кліщів A. siro під час їх дозрівання.
Дата реєстрації
2026-03-11
Додано/оновлено в НРАТ
2026-03-11 / 2026-07-01
