Реєстраційний номер
0826U002284, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
08-07-2026
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології столових вин за допомогою використання дубової альтернативи
Здобувач
Алексович Вікторія Василівна,
Керівник Ткаченко Оксана Борисівна
Опонент Білько Марина Володимирівна
Опонент Іщенко Ірина Олександрівна
Рецензент Василик Олександр Васильович
Рецензент Манолі Тетяна Анатоліївна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Одеський національний технологічний університет
Опис
Дисертаційна робота на здобуття ступеня доктора філософії в галузі знань 18 «Виробництво та технології» за спеціальністю 181 «Харчові технології». – Одеський національний технологічний університет. – Одеса, 2026.
Дисертаційна робота присвячена теоретичному та експериментальному обґрунтуванню використання дубової альтернативи у технології столових вин. Традиційно формування складного ароматичного та смакового профілю вин пов’язане з витримкою в дубових бочках, однак застосування дубової альтернативи дозволяє відтворювати подібні ефекти за менших витрат і скорочення тривалості виробничого циклу. Актуальність роботи зумовлена необхідністю наукового обґрунтування впливу дубової альтернативи на фізико-хімічні, фенольні та сенсорні характеристики вин.
У вступі обґрунтовано актуальність теми, визначено мету, об’єкт, предмет і завдання дослідження. Наукова новизна роботи полягає у встановленні закономірностей впливу ступеня обпалення, дозування та форми дубової альтернативи на формування фенольного, кольорового та сенсорного профілю вин сортів Шардоне та Мерло. Практичне значення одержаних результатів полягає у розробленні рекомендацій щодо використання дубової альтернативи під час виробництва столових вин.
У першому розділі узагальнено сучасні наукові дані щодо ролі дубової деревини у формуванні якості вина. Проаналізовано особливості основних видів дуба, їх хімічний склад та вплив на ароматичний і структурний профіль вин. Розглянуто вплив сушіння та обпалення деревини на формування ароматично активних і фенольних сполук. Систематизовано сучасні підходи до використання дубової альтернативи та показано її здатність забезпечувати ефект, подібний до бочкової витримки, за умови раціонального підбору форми, дозування та ступеня обпалення.
У другому розділі розроблено програму та методологію досліджень впливу дубової альтернативи на формування фізико-хімічних і сенсорних показників вин сортів Шардоне та Мерло на етапах спиртового бродіння та витримки. Дослідження проводили з використанням дубової альтернативи різного ступеня обпалення (UN, L, M, M+, H) та дозування від 1 до 5 г/дм³. Комплекс досліджень включав визначення основних енологічних показників, фенольного комплексу, елагітанінів, органічних кислот і кольорових характеристик із використанням стандартизованих методик OIV, спектрофотометричних і хроматографічних методів. Органолептичну оцінку здійснювали за допомогою 100-бальної шкали OIV, описового та профільного аналізу. Для статистичної обробки результатів використовували дисперсійний аналіз (ANOVA) та програмне забезпечення PanelCheck.
У третьому розділі досліджено вплив дубової витримки на сенсорні характеристики моносортових вин із різних виноробних регіонів України. Встановлено, що контакт із дубовою деревиною сприяє підвищенню дегустаційних оцінок, ускладненню ароматичного профілю та гармонізації смаку. Узагальнено особливості виробництва дубової альтернативи за технологією «le Bousinage» та встановлено закономірності впливу термічної обробки деревини на формування фенольних і ароматичних сполук. Показано, що використання дубової альтернативи забезпечує підвищення сенсорної складності, стабілізацію кольору та кероване формування органолептичного профілю вин.
У четвертому розділі наведено результати експериментальних досліджень впливу дубової альтернативи на хімічний та сенсорний профіль вин сортів Шардоне і Мерло. Встановлено, що її застосування під час ферментації не порушує стабільності процесу та не впливає суттєво на кислотний баланс, проте сприяє інтенсифікації екстракції фенольних сполук, підвищенню вмісту танінів та елагітанінів. Показано, що необпалена деревина забезпечує найбільше збагачення фенольного комплексу, тоді як легкий і середній ступені обпалення формують найбільш гармонійний сенсорний профіль. Під час витримки встановлено позитивний вплив дубової альтернативи на стабілізацію кольору, розвиток ароматичного профілю та формування збалансованої структури вин. Для червоних вин доведено її роль у стабілізації антоціаново-танінових комплексів та підвищенні інтенсивності забарвлення.
Визначено оптимальні параметри застосування дубової альтернативи: для вин із винограду сорту Шардоне рекомендовано використання дубової альтернативи легкого ступеня обпалення у дозуванні 2–3 г/дм³, для вин із винограду сорту Мерло – дубової альтернативи середнього ступеня обпалення у дозуванні 3–4 г/дм³. Встановлено, що використання дубової альтернативи є економічно доцільним технологічним рішенням, яке забезпечує скорочення виробничого циклу, зниження витрат та підвищення конкурентоспроможності виноробних підприємств.
Ключові слова: дубова альтернатива, столові вина, спиртове бродіння, витримка вина, фенольний комплекс, сенсорний аналіз, ароматичний профіль, ступінь обпалення, Шардоне, Мерло, економічна ефективність.
Дата реєстрації
2026-06-05
Додано/оновлено в НРАТ
2026-06-05 / 2026-07-09
