Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 2224U002092, Кваліфікаційні роботи здобувачів вищої освіти Категорія Інше Назва роботи Розробка технології, рецептури та технологічної схеми комбінованого вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих добавок-барвників із рослинної сировини та розробка апаратурно – технологічних схем виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва молочних продуктів Development of technology, formulation and technological scheme of combined butter for food production and restaurant business with the use of enriching additives-dyes from vegetable raw materials as innovations and development of hardware and technological schemes for the manufacture of a given Автор Солопіхіна Карина Олександрівнаb603624c-8d25-495d-9119-48cfa8af1a70-1 Дата публікації 01-01-2024 Постачальник інформації Державний біотехнологічний університет Першоджерело https://repo.btu.kharkov.ua//handle/123456789/58043 Видання Харків: ДБТУ Опис Метою кваліфікаційної роботи є: розробити технологію, рецептури та технологічну схеми комбінованого вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих добавок-барвників із рослинної сировини та розробити апаратурно – технологічних схеми виробництва продуктів заданого асортименту в цеху з виробництва молочних продуктів. Технологічним завданням передбачено, що в цеху буде розташовано 2 технологічні лінії: - технологічна лінія 1 з виробництва масла та сметани потужністю по 1 т в зміну (масло вершкове «Бутербродне» 65%, сметана 15 %, сметана 20%); - технологічна лінія 2 з виробництва знежиреного молока та сколотин згущених. Актуальність теми. Найважливішим стратегічним завданням харчової промисловості сьогодення є задоволення потреб усіх категорій населення у високоякісних, біологічно повноцінних і безпечних продуктах харчування. Несприятлива екологічна обстановка, що склалася в Україні та Світі призводить до необхідності створення функціональних молочно-рослинних продуктів, збагачених різними наповнювачами, які додатково збагачують продукт вітамінами, мінералами та іншими речовинами. Серед харчових продуктів щоденного вжитку виділяється такий продукт як масло. Цей продукт користується попитом у населення і з кожним роком кількість його споживання збільшується. Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями, такими як смак, аромат, консистенція і колір. Воно широко використовується в кулінарії, хлібобулочної та кондитерської промисловості для приготування бутербродів тощо. Сучасним завданням маслоробства є підвищення якості вершкового масла, його біологічної цінності і дієтичних властивостей. Важливим напрямком у розвитку маслоробства є поліпшення споживчих і біологічних властивостей вершкового масла шляхом створення різних видів функціонального вершкового масла з лікувальними, профілактичними, дієтичними та оздоровчими властивостями. Аналіз літератури показав, що для виробництва функціонального вершкового масла використовуються харчові добавки, які виготовляються з рослинної сировини: порошки з традиційної рослинної сировини (червоного буряка, моркви, топінамбура) і нетрадиційної (порошок морських водоростей, лляне насіння, клітковина тощо). Через те що масло має високу калорійність та низький вміст вітамінів актуальним є розширення його асортименту шляхом додавання високовітамінної сировини рослинного походження. Новизна. Аналітично-пошуковим шляхом доведена доцільність розробки комбінованого вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих добавок-барвників із рослинної сировини (дрібнодисперсних порошків з гібіскусу, полуниці, журавлини). Розрахунковим шляхом складено 2 апаратурно-технологічні лінії з виробництва вершкового масла, сметани та згущених знежиреного молока та сколотин. Практична цінність. Впровадження в виробництво комбінованого вершкового масла для харчових виробництв та підприємств ресторанного бізнесу із застосуванням як інновації збагачуючих добавок-барвників із рослинної сировини дозволить розширити асортимент масла оздоровчого призначення з високим вмістом БАР (антоціанових барвних речовин, вітаміну С, фенольних сполук тощо) для підвищення імунітету населення, а також зацікавити додаткові групи населення, підвищити попит комбіноване вершкове масло, збільшити рівень прибутку підприємства. Розроблені апаратурно-технологічні схеми з виробництва масла вершкового, сметани та згущених молочних продуктів дозволить переробляти молоко, що надходить на виробництво за безвідхідною технологією. Обладнання на двох апаратурно-технологічних лініях підібрано таким чином, що це дає можливість випускати на них декілька видів продуктів. Завдяки цьому можна в подальшому розширити асортимент продуктів, провадити у виробництво нові технології. Економічні показники. Річна сума прибутку від виробництва продуктів заданого асортименту – 245,6 млн. грн., економічна ефективність цеху – 240,5 млн. грн., термін окупності цеху - 4 роки. Вільно-відпускна ціна за 1 кг масла «Бутербродне» - 345,3 грн. (пачка 200 г – 69,1 грн.)., 1 л сметани 15% - 101,7 грн. (пакет 0,5 л – 50,9 грн.), 1 л сметани 20% - 136,5 грн. (пакет 0,5 л – 68,3 грн.), 1 л знежиреного молока згущеного – 138,5 грн., 1 л згущеної сколотини – 138,5 грн Додано в НРАТ 2025-11-21 Закрити