Registration Number
0824U002443, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
15-08-2024
popup.evolution
o
Title
Development of technology of boiled sausage products of combined composition
Author
Maryna V. Nazarenko,
popup.head Larysa V. Bal-Prylypko
popup.head Nataliia M. Slobodianiuk
popup.opponent Valerii O. Sukmanov
popup.opponent Vasyl M. Pasichnyi
popup.review Oksana A. Shtonda
popup.review Yuliia P. Kryzhova
popup.rada
National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine
Description
В першому розділі дисертації «Стан і перспективи виробництва варених ковбасних продуктів оздоровчого призначення» проведений аналіз літератури з питань організації здорового харчування, з основних положень якого слідує наступне: основним питанням виживання в сучасних умовах є вирішення проблеми забезпечення достатніми кількостями харчових продуктів. З переходом на індустріальні методи вирощування сільськогосподарської сировини питання ускладнюється її невідповідністю вимогам здорового харчування через зростання в раціоні частки монокультур, їх забруднення речовинами невідповідними фізіологічним потребам організму, погіршенням стану довкілля тощо. Цьому запобігають збагаченням раціону функціональними продуктами – речовинами, покликаними відновити у вживаних продуктах баланс амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин. Базовими діями у забезпеченні здорового способу життя в цих умовах визнано щоденне вживання не менш, ніж 400 грамів овочем та фруктів, мінімізація кількості спожитого цукру, обмеження в раціоні вмісту жиру, енергетичний внесок якого в раціон не повинен перевищувати 30 відсотків, зменшення щоденної кількості вжитої кухонної солі 5 грамами на день, збільшення по можливості частки спожитого калію до фізіологічно виправданого рівня у 3,5 грами. Компенсація характерного для усієї території України дефіциту йоду введенням в раціон багатими ним продуктами, наприклад, морською сіллю та/або морськими водоростями. При виборі найбільш прийнятної з точки зору фізіологічної повноцінності м`ясної сировини до уваги був взятий вміст в найбільш вживаних видах м`яса – яловичини, свинини та курятини – складових білків (18,9 %, 16,4 % та 20,3 %, відповідно) та жирів (12,4 %, 27,8 % та 13,1 %, відповідно). Показана перевага курятини як об`єкта подальших досліджень як найбільш близької за цими параметрами до гостродефіцитної в раціоні яловичини. Проте через відносно менший вміст у ній макро- та мікроелементів предметом подальшого вивчення став пошук добавок, які дозволили б компенсувати цей недолік курятини з урахуванням того, що триваюче зменшення пропозиції м`ясної сировини вимагає поповнення нестачі білка використанням багатих ними інгредієнтів рослинного походження. При виборі рослинної олії рекомендованої до використання у сосисковому фарші було здійснено порівняння вітамінного та жирнокислотного складу основних використовуваних в подібних продуктах соняшниковій та оливковій олії. Показано, що соняшникова олія характерна надмірним вмістом вітаміну Е (44,0 мг в 100 грамах, що становить 295 % добової потреби у цьому вітаміні). Крім того при близькому до 1:1 рекомендованому співвідношенні ліноленової (омега-3) та лінолевої (омега-6) жирних кислот відповідна характеристика соняшникової олії дорівнює 1:128, а для оливкової є все ж більш близькою до рекомендованої і становить 1:14. З урахуванням цих факторів, нами було рекомендовано при розробленні продукту з оздоровчими властивостями використовувати саме оливкову олію. На основі виконаного порівняння та з урахуванням відомостей, отриманих при вивченні літературних джерел, для розроблення рецептури комбінованого функціонального продукту зроблений вибір при розробці складу фаршевого продукту, рекомендованого для використання в сосисках характерного оздоровчими властивостями комбінованого складу на користь курятини, борошна дикорослої пшениці спельти та морської солі, а рекомендований до вивчення склад фаршу (г/100 г фаршу) в якості основних інгредієнтів містив: курячого філе 50,5; олії оливкової 28,5; ікри горбуші 7,0; молока коров`ячого сухого 5,0; гідратованого борошна пельти 7,0; печериць сушених 2,0. В четвертому розділі дисертаційної роботи «Розроблення технології варених сосисок комбінованого складу» обґрунтована раціональна схема виробництва варених сосисок комбінованого складу починаючи з приймання м`ясної сировини і до завершення операцій з вироблення готових продуктів, контролю їх якості та подальшого зберігання на підприємстві. Розроблена принципова технологічна схема та апаратурне оформлення виробництва. Досліджені фізико-хімічні та структурно-механічні властивості та виконана органолептична оцінка якості завершених виробництвом сосисок. Показано, що властивості сосисок запропонованого складу (зовнішній вигляд, консистенція, вид на розрізі, запах та смак) є кращі за відповідні характеристики взятої за контроль проби: визначена за п`ятибальною шкалою інтегральна оцінка якості
взятого до подальшої розробки продукту із вмістом 7,0 % борошна спельти та 2,0 % подрібнених грибів печериць становить 4,7 бала при відповідному показнику для контролю у 4,46 бала, а мікробіологічні показники безпечності продукту в розробці знаходяться в межах встановлених стандартом норм протягом встановленого терміну зберігання у 10 діб. Виконане фізикоматематичне моделювання процесу виробництва варених сосисок комбінованого складу.
Registration Date
2024-07-03
popup.nrat_date
2024-07-03 / 2026-07-01
