Реєстраційний номер
0824U002443, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
15-08-2024
Статус
Наказ про видачу диплома
Назва роботи
Розроблення технології варених ковбасних виробів комбінованого складу
Здобувач
Назаренко Марина Вікторівна,
Керівник Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Керівник Слободянюк Наталія Михайлівна
Опонент Сукманов Валерій Олександрович
Опонент Пасічний Василь Миколайович
Рецензент Штонда Оксана Анатоліївна
Рецензент Крижова Юлія Петрівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
В першому розділі дисертації «Стан і перспективи виробництва варених ковбасних продуктів оздоровчого призначення» проведений аналіз літератури з питань організації здорового харчування, з основних положень якого слідує наступне: основним питанням виживання в сучасних умовах є вирішення проблеми забезпечення достатніми кількостями харчових продуктів. З переходом на індустріальні методи вирощування сільськогосподарської сировини питання ускладнюється її невідповідністю вимогам здорового харчування через зростання в раціоні частки монокультур, їх забруднення речовинами невідповідними фізіологічним потребам організму, погіршенням стану довкілля тощо. Цьому запобігають збагаченням раціону функціональними продуктами – речовинами, покликаними відновити у вживаних продуктах баланс амінокислот, вітамінів, мінеральних речовин. Базовими діями у забезпеченні здорового способу життя в цих умовах визнано щоденне вживання не менш, ніж 400 грамів овочем та фруктів, мінімізація кількості спожитого цукру, обмеження в раціоні вмісту жиру, енергетичний внесок якого в раціон не повинен перевищувати 30 відсотків, зменшення щоденної кількості вжитої кухонної солі 5 грамами на день, збільшення по можливості частки спожитого калію до фізіологічно виправданого рівня у 3,5 грами. Компенсація характерного для усієї території України дефіциту йоду введенням в раціон багатими ним продуктами, наприклад, морською сіллю та/або морськими водоростями. При виборі найбільш прийнятної з точки зору фізіологічної повноцінності м`ясної сировини до уваги був взятий вміст в найбільш вживаних видах м`яса – яловичини, свинини та курятини – складових білків (18,9 %, 16,4 % та 20,3 %, відповідно) та жирів (12,4 %, 27,8 % та 13,1 %, відповідно). Показана перевага курятини як об`єкта подальших досліджень як найбільш близької за цими параметрами до гостродефіцитної в раціоні яловичини. Проте через відносно менший вміст у ній макро- та мікроелементів предметом подальшого вивчення став пошук добавок, які дозволили б компенсувати цей недолік курятини з урахуванням того, що триваюче зменшення пропозиції м`ясної сировини вимагає поповнення нестачі білка використанням багатих ними інгредієнтів рослинного походження. При виборі рослинної олії рекомендованої до використання у сосисковому фарші було здійснено порівняння вітамінного та жирнокислотного складу основних використовуваних в подібних продуктах соняшниковій та оливковій олії. Показано, що соняшникова олія характерна надмірним вмістом вітаміну Е (44,0 мг в 100 грамах, що становить 295 % добової потреби у цьому вітаміні). Крім того при близькому до 1:1 рекомендованому співвідношенні ліноленової (омега-3) та лінолевої (омега-6) жирних кислот відповідна характеристика соняшникової олії дорівнює 1:128, а для оливкової є все ж більш близькою до рекомендованої і становить 1:14. З урахуванням цих факторів, нами було рекомендовано при розробленні продукту з оздоровчими властивостями використовувати саме оливкову олію. На основі виконаного порівняння та з урахуванням відомостей, отриманих при вивченні літературних джерел, для розроблення рецептури комбінованого функціонального продукту зроблений вибір при розробці складу фаршевого продукту, рекомендованого для використання в сосисках характерного оздоровчими властивостями комбінованого складу на користь курятини, борошна дикорослої пшениці спельти та морської солі, а рекомендований до вивчення склад фаршу (г/100 г фаршу) в якості основних інгредієнтів містив: курячого філе 50,5; олії оливкової 28,5; ікри горбуші 7,0; молока коров`ячого сухого 5,0; гідратованого борошна пельти 7,0; печериць сушених 2,0. В четвертому розділі дисертаційної роботи «Розроблення технології варених сосисок комбінованого складу» обґрунтована раціональна схема виробництва варених сосисок комбінованого складу починаючи з приймання м`ясної сировини і до завершення операцій з вироблення готових продуктів, контролю їх якості та подальшого зберігання на підприємстві. Розроблена принципова технологічна схема та апаратурне оформлення виробництва. Досліджені фізико-хімічні та структурно-механічні властивості та виконана органолептична оцінка якості завершених виробництвом сосисок. Показано, що властивості сосисок запропонованого складу (зовнішній вигляд, консистенція, вид на розрізі, запах та смак) є кращі за відповідні характеристики взятої за контроль проби: визначена за п`ятибальною шкалою інтегральна оцінка якості
взятого до подальшої розробки продукту із вмістом 7,0 % борошна спельти та 2,0 % подрібнених грибів печериць становить 4,7 бала при відповідному показнику для контролю у 4,46 бала, а мікробіологічні показники безпечності продукту в розробці знаходяться в межах встановлених стандартом норм протягом встановленого терміну зберігання у 10 діб. Виконане фізикоматематичне моделювання процесу виробництва варених сосисок комбінованого складу.
Дата реєстрації
2024-07-03
Додано/оновлено в НРАТ
2024-07-03 / 2026-07-01
