Registration Number
0825U000215, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
22-11-2023
popup.evolution
.
Title
Technology of semi-finished product from dried beetroot, pretreated by freeze-thaw method and food products using it
Author
Yan Liu,
popup.head Anna O. Gelikh
popup.opponent Tetyana M. Golovko
popup.opponent Vasyl M. Pasichnyi
popup.opponent Vladyslav Prymenko
popup.review Maryna M. Samilyk
popup.rada
Sumy National Agrarian University
Description
Буряк це коренеплід, що містить беталаїн, аскорбінову кислоту, поліфеноли, флавоноїди, сапоніни, каротиноїди та високий вміст нітратів. Буряк забезпечує низку переваг для здоров’я та може допомогти запобігти або бути терапевтичним засобом при різноманітних розладах та захворюваннях завдяки біоактивним компонентам. Тим часом, завдяки широкому спектру фітохімічних речовин, буряк є потенційним джерелом нутрицевтичних речовин, які можна використовувати для створення функціональних продуктів харчування. З точки зору фармакології, буряк може діяти як потужний антиоксидант, протимікробний, протипухлинний, гіпохолестеринемічний і протизапальний засіб. Завдяки зростаючій популярності, як джерела природних антиоксидантів, буряк все частіше переробляється та використовується в продуктах. Буряк призначений для харчового бізнесу, і його використовують як харчовий барвник або добавку до харчових продуктів, таких як м’ясні продукти, кондитерські вироби, хлібобулочні вироби, молочні та інші продукти. Екстракт буряка використовується для підсилення кольору томатних паст, супів, соусів, десертів, джемів, желе, цукерок і сухих сніданків. Свіжий буряк піддається псуванню через високий вміст вологи. Сушка є однією з найдавніших, широко застосовуваних операцій консервування харчових продуктів, яка полягає у зменшенні вмісту води, що сповільнює мікробні або ферментативні реакції окислення. Застосовувані методи сушіння можуть впливати на колір, форму, структуру, поживні та нутрицевтичні сполуки різними способами. Тому дуже важливо вибрати оптимальний метод сушіння. Оптимізація процедури сушіння є критичним кроком до отримання зневодненого буряка з найменшою втратою поживних речовин і максимальною потенційною активністю. Якість отриманого продукту багато в чому залежить від використовуваної методики. Використання попередньої обробки перед сушінням є альтернативою для кращого збереження харчових властивостей і зниження потреби в енергії. Результати значно відрізняються залежно від типу використовуваної попередньої обробки та відповідного продукту, хоча в деяких випадках можна відзначити збільшення швидкості сушіння та краще збереження якості.
Registration Date
2025-01-13
popup.nrat_date
2025-01-13 / 2026-07-15
