Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0825U000215, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 22-11-2023 Статус Запланована Назва роботи Технологія напівфабрикату з буряку заморожено-розмороженого сушеного та харчових продуктів з його використанням Здобувач Лю Янь .., Керівник Геліх Анна Олександрівна Опонент Головко Тетяна Миколаївна Опонент Пасічний Василь Миколайович Опонент Применко Владислав Геннадійович Рецензент Самілик Марина Михайлівна Опис Буряк це коренеплід, що містить беталаїн, аскорбінову кислоту, поліфеноли, флавоноїди, сапоніни, каротиноїди та високий вміст нітратів. Буряк забезпечує низку переваг для здоров’я та може допомогти запобігти або бути терапевтичним засобом при різноманітних розладах та захворюваннях завдяки біоактивним компонентам. Тим часом, завдяки широкому спектру фітохімічних речовин, буряк є потенційним джерелом нутрицевтичних речовин, які можна використовувати для створення функціональних продуктів харчування. З точки зору фармакології, буряк може діяти як потужний антиоксидант, протимікробний, протипухлинний, гіпохолестеринемічний і протизапальний засіб. Завдяки зростаючій популярності, як джерела природних антиоксидантів, буряк все частіше переробляється та використовується в продуктах. Буряк призначений для харчового бізнесу, і його використовують як харчовий барвник або добавку до харчових продуктів, таких як м’ясні продукти, кондитерські вироби, хлібобулочні вироби, молочні та інші продукти. Екстракт буряка використовується для підсилення кольору томатних паст, супів, соусів, десертів, джемів, желе, цукерок і сухих сніданків. Свіжий буряк піддається псуванню через високий вміст вологи. Сушка є однією з найдавніших, широко застосовуваних операцій консервування харчових продуктів, яка полягає у зменшенні вмісту води, що сповільнює мікробні або ферментативні реакції окислення. Застосовувані методи сушіння можуть впливати на колір, форму, структуру, поживні та нутрицевтичні сполуки різними способами. Тому дуже важливо вибрати оптимальний метод сушіння. Оптимізація процедури сушіння є критичним кроком до отримання зневодненого буряка з найменшою втратою поживних речовин і максимальною потенційною активністю. Якість отриманого продукту багато в чому залежить від використовуваної методики. Використання попередньої обробки перед сушінням є альтернативою для кращого збереження харчових властивостей і зниження потреби в енергії. Результати значно відрізняються залежно від типу використовуваної попередньої обробки та відповідного продукту, хоча в деяких випадках можна відзначити збільшення швидкості сушіння та краще збереження якості. Дата реєстрації 2025-01-13 Додано в НРАТ 2025-01-13 Закрити