Registration Number
0826U003159, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
02-09-2026
popup.evolution
o
Title
Improving the technology of meat semi-finished products using flavor compositions
Author
Inna O. Danylevych,
popup.head Vasyl M. Pasichnyi
popup.opponent Marina O. Yancheva
popup.opponent Mariia Z. Paska
popup.review Oleh O. Halenko
popup.review Oksana A. Topchii
popup.rada
National university of food technologies
Description
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології м’ясних напівфабрикатів з використанням смакових композицій
Проведено огляд літературних джерел та обґрунтування перспективності застосування фізичних і біохімічних методів для підвищення фунціонально-технологічних показників м’ясної сировини, можливості використання ультразвукового оброблення для прискорення процесів фарментації м’яса, з використанням смакоароматичних композицій, дано аналіз тенденціям розвитку технологій в сегменті HoReCa з використанням технології “Sous vide”.
Визначено, що одним із перспективних напрямів у технології переробки м’яса птиці є поєднання ультразвукової обробки з технологією низькотемпературного приготування Sous Vide.
У другому розділі наведено характеристики лабораторно-технологічного обладнання, яке використано в процесі проведення досліджень. Обґрунтовані методики для аналізу м’ясної сировини, маринадів, технологічних фабрикатів та напівфабрикатів на етапах проведення теплового оброблення.
В третьому розділі на основі дослідження м’яса курчат-бройлерів та м’яса індичого з використанням на етапі ферментації обробки ультразвуком, в порівнянні з традиційними способами ферментації м’ясних напівфабрикатів підтверджено перспективність використання попереднього оброблення м’ясної сировини ультразвуком.
Визначено впив умов ферментації і оброблення ультразвуком на технологічні показники та значення буферної ємності фабрикатів.
Встановлено, що використання в якості смакової композиції ткемалевого маринаду на основі кукурудзяної олії та попереднього ультразвукового оброблення дозволяє підвищити насиченість м’яса вологою, підвищити функціонально-технологічні показники напівфабрикатів з м’яса птиці та покращити сенсорні показники доведених до кулінарної готовності фабрикатів.
Доведено, що використання багатокомпонентних маринадів з використанням ультразвуку дозволяють розширити асортимент маринованих напівфабрикатів з м’яса птиці, з гарантованими показниками безпеки в термінах зберігання до 7 діб, підвищити харчову та біологічну цінність продуктів та позитивно впливати на технологічні та органолептичні показники напівфабрикатів.
Визначено, що використання ультразвукової обробки в поєднанні з тепловою обробкою за технологією Sous Vide забезпечує досягнення стабільних показників якості та мікробіологічної безпечності в термінах зберігання до семи діб напівфабрикатів з м’яса сухопутної птиці.
В четвертому розділі проводилось дослідження, направлені на удосконалення технології напівфабрикатів з традиційних видів м’яса та м’яса птиці шляхом використання цільової ферментації, маринадів, використання фізико-хімічних і теплофізичних методів підвищення ефективності технологій напівфабрикатів на основі м’яса курчат-бройлерів, індичатини та великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
В розділі 5 були параметровані функціонально-технологічні показники напівфабрикатів маринованих з м’яса птиці з використанням ультразвуку з вказаним діапазоном часу протягом 10 хв та 15 хв за робочої частоти 35 кГц із використанням ультразвукової ванни.
За результатами досліджень розраховані регресивні залежності, які за характером поверхонь відгуку функціонально-технологічних параметрів від вплив часу ультразвукової обробки та обробки за технологією Sous-Vide філе курчат-бройлерів та філе індичого.
Визначено, що найвищі значення виходу спостерігаються за менш інтенсивних режимів теплової обробки, при цьому філе індички загалом демонструє вищі показники виходу порівняно з філе курчат-бройлерів.
В розділі представлено удосконалену технологічну схему виробництва напівфабрикатів.
Крім дослідження м’яса птиці в розділі вивчалась можливість розроблення інноваційних рішень щодо підвищення рентабельності виробництва м’ясних напівфабрикатів на основі велиткошматкових напівфабрикатів з яловичини.
Визначено, що проміжне обсмаження фабрикатів за обома способами попереднього обсмаження дає більший ефект для шийної частини яловичих великошматкових фабрикатів, у порівнянні з виходом м’ясопродуктів з тазостегнової частини. Таким чином доведено ефективність попереднього теплового оброблення напівфабрикатів з яловичини для подальшої обробки за технологією Sous vide.
Розроблені і проведені плани повного факторного експерименту для можливості оптимізаційного моделювання впливу рецептурного комбінування і способів фізичного впливу на показники якості напівфабрикатів з смакоароматичними композиціями на різних видів м’ясної сировини.
В результаті виконання дисертаційного дослідження розроблено технічні умови і технологічні інструкції на розроблений асортимент напівфабрикатів.
Промислову апробацію розроблених технологій проведено на вітчизнах виробництвах.
Теоретичні та експериментальні результати досліджень, наукові положення та висновки роботи в достатній мірі висвітлено у 36 наукових працях, у тому числі 5 статей у наукових фахових виданнях України, 1 розділі монографії, опублікованої закордоном та 30 тез доповідей в матеріалах конференцій
Registration Date
2026-07-07
popup.nrat_date
2026-07-07 / 2026-09-21
