Реєстраційний номер
0826U003159, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
02-09-2026
Статус
Наказ про видачу диплома
Назва роботи
Удосконалення технології м’ясних напівфабрикатів з використанням смакових композицій
Здобувач
Данилевич Інна Олександрівна,
Керівник Пасічний Василь Миколайович
Опонент Янчева Марина Олександрівна
Опонент Паска Марія Зіновіівна
Рецензент Галенко Олег Олександрович
Рецензент Топчій Оксана Анатоліївна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології м’ясних напівфабрикатів з використанням смакових композицій
Проведено огляд літературних джерел та обґрунтування перспективності застосування фізичних і біохімічних методів для підвищення фунціонально-технологічних показників м’ясної сировини, можливості використання ультразвукового оброблення для прискорення процесів фарментації м’яса, з використанням смакоароматичних композицій, дано аналіз тенденціям розвитку технологій в сегменті HoReCa з використанням технології “Sous vide”.
Визначено, що одним із перспективних напрямів у технології переробки м’яса птиці є поєднання ультразвукової обробки з технологією низькотемпературного приготування Sous Vide.
У другому розділі наведено характеристики лабораторно-технологічного обладнання, яке використано в процесі проведення досліджень. Обґрунтовані методики для аналізу м’ясної сировини, маринадів, технологічних фабрикатів та напівфабрикатів на етапах проведення теплового оброблення.
В третьому розділі на основі дослідження м’яса курчат-бройлерів та м’яса індичого з використанням на етапі ферментації обробки ультразвуком, в порівнянні з традиційними способами ферментації м’ясних напівфабрикатів підтверджено перспективність використання попереднього оброблення м’ясної сировини ультразвуком.
Визначено впив умов ферментації і оброблення ультразвуком на технологічні показники та значення буферної ємності фабрикатів.
Встановлено, що використання в якості смакової композиції ткемалевого маринаду на основі кукурудзяної олії та попереднього ультразвукового оброблення дозволяє підвищити насиченість м’яса вологою, підвищити функціонально-технологічні показники напівфабрикатів з м’яса птиці та покращити сенсорні показники доведених до кулінарної готовності фабрикатів.
Доведено, що використання багатокомпонентних маринадів з використанням ультразвуку дозволяють розширити асортимент маринованих напівфабрикатів з м’яса птиці, з гарантованими показниками безпеки в термінах зберігання до 7 діб, підвищити харчову та біологічну цінність продуктів та позитивно впливати на технологічні та органолептичні показники напівфабрикатів.
Визначено, що використання ультразвукової обробки в поєднанні з тепловою обробкою за технологією Sous Vide забезпечує досягнення стабільних показників якості та мікробіологічної безпечності в термінах зберігання до семи діб напівфабрикатів з м’яса сухопутної птиці.
В четвертому розділі проводилось дослідження, направлені на удосконалення технології напівфабрикатів з традиційних видів м’яса та м’яса птиці шляхом використання цільової ферментації, маринадів, використання фізико-хімічних і теплофізичних методів підвищення ефективності технологій напівфабрикатів на основі м’яса курчат-бройлерів, індичатини та великошматкових напівфабрикатів з яловичини.
В розділі 5 були параметровані функціонально-технологічні показники напівфабрикатів маринованих з м’яса птиці з використанням ультразвуку з вказаним діапазоном часу протягом 10 хв та 15 хв за робочої частоти 35 кГц із використанням ультразвукової ванни.
За результатами досліджень розраховані регресивні залежності, які за характером поверхонь відгуку функціонально-технологічних параметрів від вплив часу ультразвукової обробки та обробки за технологією Sous-Vide філе курчат-бройлерів та філе індичого.
Визначено, що найвищі значення виходу спостерігаються за менш інтенсивних режимів теплової обробки, при цьому філе індички загалом демонструє вищі показники виходу порівняно з філе курчат-бройлерів.
В розділі представлено удосконалену технологічну схему виробництва напівфабрикатів.
Крім дослідження м’яса птиці в розділі вивчалась можливість розроблення інноваційних рішень щодо підвищення рентабельності виробництва м’ясних напівфабрикатів на основі велиткошматкових напівфабрикатів з яловичини.
Визначено, що проміжне обсмаження фабрикатів за обома способами попереднього обсмаження дає більший ефект для шийної частини яловичих великошматкових фабрикатів, у порівнянні з виходом м’ясопродуктів з тазостегнової частини. Таким чином доведено ефективність попереднього теплового оброблення напівфабрикатів з яловичини для подальшої обробки за технологією Sous vide.
Розроблені і проведені плани повного факторного експерименту для можливості оптимізаційного моделювання впливу рецептурного комбінування і способів фізичного впливу на показники якості напівфабрикатів з смакоароматичними композиціями на різних видів м’ясної сировини.
В результаті виконання дисертаційного дослідження розроблено технічні умови і технологічні інструкції на розроблений асортимент напівфабрикатів.
Промислову апробацію розроблених технологій проведено на вітчизнах виробництвах.
Теоретичні та експериментальні результати досліджень, наукові положення та висновки роботи в достатній мірі висвітлено у 36 наукових працях, у тому числі 5 статей у наукових фахових виданнях України, 1 розділі монографії, опублікованої закордоном та 30 тез доповідей в матеріалах конференцій
Дата реєстрації
2026-07-07
Додано/оновлено в НРАТ
2026-07-07 / 2026-09-21
