Реєстраційний номер
0212U002385,
0110U001424
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розробка комбінованих процесів та обладнання теплової обробки кулінарних виробів з використанням електроконтактного нагрівання
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Черевко Олександр Іванович,
Дата реєстрації
15-02-2012
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис етапу
Аналіз процесів теплової обробки кулінарних виробів встановив, що основними недоліками процесів та апаратів жарення є значна тривалість та нерівномірність температурного поля за об'ємом виробу, висока енергоємність та трудомісткість, низький ККД, суттєві втрати маси та поживних речовин. В основу НДР покладено ідею комбінування поверхневих методів нагрівання з електроконтактним (ЕКН), що дозволить інтенсифікувати процес і забезпечити рівномірне нагрівання окремих шарів за об'ємом виробу. Основною передумовою для цього є цілеспрямоване регулювання нагрівання центральних шарів напівфабрикату шляхом застосування ЕКН, що надасть можливість забезпечити прогрівання внутрішнього об'єму до температури кулінарної готовності протягом часу, який не перевищує тривалості формування скоринки на поверхні. Визначено, що застосування ЕКН при двобічному поверхневому нагріванні сприяє інтенсифікації прогріву центральних шарів. Рекомендовано використання для ЕКН прямокутної форми змінного струму (частота 50 Гц) з напругою до 42 В. Розроблено два варіанти комбінованого способу теплової обробки харчових продуктів, який реалізується поверхневим, інфрачервоним та електроконтактним нагріванням та два нових апарата: багатофункційний пристрій теплової обробки харчових продуктів ПТО-0,1, пристрій смаження січених виробів ПКС-0,18. Оцінено соціально-економічну ефективність науково-технічних розробок. Здійснено заходи щодо впровадження науково-технічних розробок у виробництво та навчальний процес; апробацю на 6 науково-практичних конференціях, 3 виробничих підприємствах та 3 виставках-ярмарках. За результатами НДР опубліковано 5 наукових статей.
Опис продукції
Удосконалено процеси смаження та запікання кулінарних виробів та запропоновано комбіновані способи теплової обробки з використанням електроконтактного нагрівання, які грунтуються на поєднанні поверхневих методів нагрівання з електроконтактним.
Автори роботи
Єфремов Юрій Іванович
Бабкіна Ірина Володимирівна
Загорулько Олексій Євгенович
Кіптела Людмила Василівна
Карпенко Людмила Костянтинівна
Ляшенко Богдан Віталійович
Маяк Віталій Іванович
Маяк Ольга Анатоліївна
Михайлов Валерій Михайлович
Михайлова Світлана Володимирівна
Постольник Денис Володимирович
Черевко Олександр Іванович
Шевченко Андрій Олександрович
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
