Реєстраційний номер
0212U002386,
0109U008646
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Наукове обґрунтування та розробка технології м'ясопродуктів з використанням емульгаторів гліцеридної природи
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Янчева Марина Олександрівна, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
15-02-2012
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис етапу
На основі аналізу і систематизації літературних даних обґрунтовано актуальність, перспективність використання емульгаторів ацилгліцеринної природи (ЕАГП) у технологіях м'ясних продуктів емульсійної структури (МПЕС). Обґрунтовано технологічні параметри одержання ЕАГП за м'яких умов шляхом переестерифікації соняшникової олії у бінарній системі органічних розчинників і запропоновано принципову технологічну схему їх виробництва. Визначено фізико-хімічні, колоїдно-хімічні, функціонально-технологічні властивості одержаних емульгаторів та експериментально підтверджено доцільність, ефективність їх використання у технологіях МПЕС. Вивчено закономірності утворення стабільних м'ясних емульсій з ЕАГП; досліджено функціонально-технологічні властивості, структурно-механічні показники м'ясних продуктів з ЕАГП. Науково обґрунтовано інноваційну стратегію та розроблено технології м'ясних продуктів емульсійної структури з використанням ЕАГП. Визначено основні показники якості МПЕС з ЕАГП та визначено соціально-економічний ефект від впровадження нової продукції.
Опис продукції
Нові технології м'ясних продуктів емульсійної структури з використанням нових емульгаторів ацилгліцеринної природи ЕАГП, що містять поліненасичені жирні кислоти, передбачають проведення ефективного емульгування і одержання м'ясних напівфабрикатів з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями, органолептичними характеристиками, високими структурно-механічними показниками та готових продуктів з високими споживними властивостями, підвищеною харчовою цінністю. Використання ЕАГП забезпечує утворення стабільної м'ясної емульсії і надає можливості виготовляти м'ясні продукти емульсійної структури зі стабільними якісними показниками, у тому числі за умов використання сировини з низькими функціональними властивостями, що дозволяє економити сировинні ресурси.
Автори роботи
Лозіна Аліна Ігорівна
Мурликіна Наталя Віталіївна
Романова Ірина Сергіївна
Терещенко Наталя Миколаївна
Уклеїна Олена Григорівна
Упатова Олена Іванівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
