Реєстраційний номер
0215U004503,
0114U005525
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розробка технології білкової добавки на основі рибної колагеномісткої сировини та рибних кулінарних виробів з її використанням
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Горбань Віктор Григорович,
Дата реєстрації
20-05-2015
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис етапу
Метою роботи є обґрунтування та розробка технології білкової добавки на основі рибної колагеномісткої сировини та рибних кулінарних виробів з її використання. В роботі на основі аналітичних досліджень визначено перспективи використання відходів рибопереробної промисловості як джерела високофункціональних білкових компонентів. Досліджено вплив протеолізу на якісні характеристики рибної колагеномісткої сировини та розроблено математичну модель, яка оптимізує процес протеолізу рибної колагеномісткої сировини з утворенням білкової добавки та визначено вплив технологічних чинників на її функціонально-технологічні властивості. Отримано комплекс фізико-хімічних, органолептичних та функціонально-технологічних показників білкової добавки на основі РКС з метою використання її при виробництві рибних кулінарних виробів. Розроблено раціональні рецептури та технологічні схеми виробництва рибних кулінарних виробів з використанням БД. Досліджено харчову, біологічну цінність та безпечність розроблених РКВ
Опис продукції
Розроблено технологію білової добавки на основі шкіри риби з використанням проетолітичних ферментних препаратів, яка дозволить повернути частину вториної сировини у технологічний цикл та розширити асотримент якісних рибних кулінарних виробів
Автори роботи
Антоненко Світлана Павлівна
Буряк Ірина Алімовна
Горбань Віктор Григорійович
Дуденко Ніна Василівна
Павлоцька Лариса Федорівна
Панікарова Богдана Олександрівна
Серік Максим Леонідович
Цибань Лілія Степанівна
Цуркан Микола Михалович.
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
