Реєстраційний номер
0216U001640,
0113U008389
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Товарознавча оцінка напівфабрикатів плазм з рослинної сировини та формування якості харчової продукції на їх основі
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Одарченко Дмитро Миколайович,
Дата реєстрації
14-03-2016
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис етапу
Метою науково-дослідної роботи було дослідження органолептичних і фізико-хімічних показників якості, показників безпечності та функціонально-технологічних властивостей напівфабрикатів із рідких фаз виділених з рослинної сировини. Об'єкт дослідження - свіжі та заморожені дикорослі ягоди (журавлина великоплідна і калина звичайна), томатні овочі (перець солодкий, томати різних умов вирощування), культивовані гриби (глива звичайна, печериці, шиітаке), заморожені продукти їх переробки (рідка фаза і вичавки), вироблені з них напівфабрикати та продукти харчування. Предмет дослідження - споживні властивості заморожених напівфабрикатів з ягід, томатних овочів, культивованих грибів. Для вирішення поставлених задач використано сучасні загальновідомі та оригінальні методи: органолептичні, фізичні (оптичні, спектрофотометричні, кріоскопічні), хімічні, структурно-механічні, експериментально-статистичні, розрахункові методи дослідження, а також методи математичної статистики з використанням MathCad 14. Наукова новизна одержаних результатів: 1. Науково обґрунтовано та експериментально доведено, що завдяки циклічному застосуванню операцій заморожування-розморожування-центрифугування із заданою повторюваністю утворюються стійкі до розшарування вичавки та рідка фаза з сировини рослинного походження; 2. Отримано комплекс нових даних з органолептичних, фізико-хімічних властивостей та показників безпечності нових продуктів переробки із дикорослих ягід, томатних овочів та культивованих грибів, а також вивчено функціонально-технологічні властивості рідких фаз та вичавок з калини, журавлини, перцю солодкого, томатів, культивованих грибів глива звичайна, шиитаке, печериці, що дозволило науково обґрунтувати схеми виробництва заморожених напівфабрикатів та сформувати асортимент продуктів з певними товарознавчими характеристиками. 3. Удосконалено технології виробництва морозива (заморожений сік), замороженого напівфабрикату для томатних напоїв, замороженого напівфабрикату з гливи звичайної з додаванням крохмалю кукурудзяного. 4. Напівфабрикати рідких фаз, зокрема ягідних, можуть бути використані як сировина, наприклад, під час виробництва десертних страв, таких як киселі, мус та желе. Науково-дослідна робота виконана у відповідності до основних наукових напрямів досліджень ХДУХТ у рамках цільових науково-технічних програм Міністерства освіти і науки України; Концепцією державної науково-технічної програми "Біофортифікація та функціональні продукти на основі рослинної сировини на 2012-2016 роки"; Концепцією державної політики в галузі оздоровчого харчування населення. Галузь застосування запропонованих технічних рішень - підприємства харчової промисловості, готельно-ресторанного бізнесу, переробні підприємства.
Опис продукції
Отримано комплекс нових даних з органолептичних, фізико-хімічних властивостей та показників безпечності нових продуктів переробки із дикорослих ягід, томатних овочів та культивованих грибів, а також вивчено функціонально-технологічні властивості рідких фаз та вичавок з калини, журавлини, перцю солодкого, томатів, культивованих грибів глива звичайна, шиитаке, печериці, що дозволило науково обґрунтувати схеми виробництва заморожених напівфабрикатів та сформувати асортимент продуктів з певними товарознавчими характеристиками.Удосконалено технології виробництва морозива (заморожений сік), замороженого напівфабрикату для томатних напоїв, замороженого напівфабрикату з гливи звичайної з додаванням крохмалю кукурудзяного.
Автори роботи
Абабова Аліна Геннадіївна
Гасай Євгенія Леонідівна
Гончарова Юлія Миколаївна
Запорожець Наталія Геннадіївна
Карпенко Зінаїда Павлівна
Купрікова Катерина Сергіївна
Михайлик Володимир Іванович
Одарченко Андрій Миколайович
Сергієнко Аліна Олександрівна
Соколова Євгенія Борисівна
Сподар Катерина Вікторівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
