Реєстраційний номер
0216U001647,
0113U008397
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Удосконалення якості м'ясних ковбасних виробів оздоровчого призначення, збагачених на дефіцитні мінеральні елементи
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Серік Максим Леонідович,
Дата реєстрації
15-03-2016
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис етапу
Науково обґрунтовано доцільність використання добавки білково-мінеральної (ДБМ), що розроблена у ХДУХТ , в складі м'ясних ковбасних виробів з метою покращення їхніх споживних властивостей та збагачення раціонів харчування засвоюваними сполуками кальцію. Науково обґрунтовано раціональну кількість додавання добавки, яка становить 7,5%. На основі проведених досліджень одержано комплекс нових даних щодо впливу ДБМ на фізико-хімічні та споживні властивості м'ясних емульсійних виробів. Доведено, що додавання ДБМ призводить до збільшення вологозв'язування систем. Доведений виражений емульгуючий та стабілізуючий ефект ДБМ , що є позитивним аспектом з боку формування якості продукту. Запропоновано метод визначення форм кальцію у м'ясних емульсійних продуктах харчування, що виготовлені з використанням добавки.
Опис продукції
Удосконалення якості ковбасної продукції забезпечується шляхом використання добавки білково-мінеральної. Добавка являє собою дрібнодисперсний гідрофільний порошок, що за хімічним складом мінералізованими колагеновими структурами, що містять кальцій у засвоюваній людиною формі. Введення добавки здійснюється на етапі одержання фаршевої маси.
Автори роботи
Антоненко Світлана Павлівна
Горбань Віктор Григорович
Дуденко Ніна Василівна
Павлоцька Лариса Федорівна
Панікарова Богдана Олександрівна
Цибань Лілія Степанівна
Шурдук Інна Володимирівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
