Реєстраційний номер
0217U006161,
0114U006525
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розробка інноваційних технологій хлібобулочних і кондитерських виробів функціонального та дієтичного призначення з використанням продуктів переробки рослинної сировини
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Самохвалова Ольга Володимирівна,
Дата реєстрації
20-02-2017
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис етапу
Розроблено технологію та асортимент виробів з додаванням шроту зародків вівса та жмиху зародків кукурудзи. Нові види хліба характеризуються високими органолептичними та фізико-хімічними показниками якості, підвищеним вмістом незамінних амінокислот, харчових волокон, вітамінів, магнію, заліза, фенольних сполук . Розроблено рецептуру та технологію приготування маршмелоу з використанням екстрактів кріас-порошку із чорноплідної горобини та мармеладу желейно-фруктового з рослинними кріопастами. Використання рослинних кріодобавок дозволить отримати мармеладно-пастильні вироби з вираженими смаком та кольором, зі зниженим вмістом драглеутворювача та лимонної кислоти, збагаченими на біологічно-активні речовини. Установлено вплив ферментних препаратів Целюлад, Ксилолад і Глюкозооксидаза на формування якості зернового хліба. Оптимізовано склад композицій ферментних препаратів для виготовлення зернового хліба із полби та пшениці. Розроблено технологічну схему виготовлення зернового хліба. Досліджено показники якості та хімічний склад полб'яного та пшеничного хліба з цілого зерна. Розроблено рецептуру та технологію здобного печива з використанням виноградних порошків у кількості до 15%, що не погіршує органолептичні властивості виробів та дозволяє подовжити термін зберігання печива. Розроблено рецептуру здобного печива з використанням дієтичних добавок "Шрот кедрового горіха" та "Шрот грецького горіха" у кількості 15% від маси рецептурних компонентів з заміню частки борошна та технологічну схему його виготовлення. Нові вироби збагачуються харчовими волокнами та мінеральними речовинами. Показано перспективність використання знежиреного борошна амаранту для виробництва безглютенового печива. Досліджено зміну вологості, водо поглинальну і жирозв'язуючу здатності знежиреного борошна амаранту за різних режимів його термічної обробки. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники готового печива із борошна амаранту обсмаженого за різних режимів. Отримані під час досліджень результати були використані при розробці рецептур безглютенового печива. Розроблено технологію капсульованих олієжирових продуктів. Досліджено модельні гелі альгінату кальцію та розчини альгінату натрію, олію соняшникову рафіновану дезодоровану з метою їх використання у технології капсульованих олієжирових продуктів. Вивчено вплив технологічних чинників на структурно-механічні і функціонально-технологічні властивості капсульованих олієжирових продуктів на основі альгінату натрію. Науково обґрунтовано технологічні параметри отримання капсульованих рослинних олій. Розроблено технологічні схеми виробництва капсульованих олієжирових продуктів.
Опис продукції
Технології хліба з використанням продуктів переробки зародків зернових культур, зерна полби. Технологія маршмелоу з використанням екстрактів кріас-порошку із чорноплідної горобини та мармеладу желейно-фруктового з рослинними кріопастами. Використання порошків з виноградних вичавків, шроту горіху волоського та кедрового в технології здобного печива. Технологія дієтичного безглютенового печива з використанням борошна амаранту. Технологія отримання капсульованих рослинних олій.
Автори роботи
Артамонова Майа Володимирівна
Брикова Тетяна Миколаївна
Верешко Анастасія Андріївна
Гревцева Наталія Вячеславівна
Гречаник Ніна Станіславівна
Запаренко Ганна Володимирівна
Касабова Катерина Рубенівна
Кравченко Олена Іванівна
Кучерук Зіновія Іванівна
Невдачина Дарина Сергіївна
Неклеса Ольга Павлівна
Новік Ганна Володимирівна
Пілюгіна Інна Сергіївна
Парфілова Марина Миколаївна
Різван Олена Юріївна
Самохвалова Ольга Володимирівна
Сердюкова Юлія Валеріївна
Степанькова Галина Вячеславівна
Чернікова Юлія Олександрівна
Шидакова-Каменюка Олена Гайдарівна
Шматченко Наталя Василівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
