Реєстраційний номер
0218U006852,
0116U000567
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Технологія харчових продуктів на основі білково-вуглеводної молочної та рослинної сировини
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Никифоров Радіон Петрович,
Дата реєстрації
24-09-2018
Організація виконавець
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
Опис етапу
Проведено комплексний аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел за проблемою використання білково-вуглеводної молочної та рослинної сировини у технологіях напівфабрикатів для збитої десертної продукції. Обґрунтовано режими модифікованого способу комплексного осадження білкових речовин знежиреного молока за допомогою рослинної сировини, досліджено процес активації функціонально-технологічних властивостей білково-вуглеводного згустку. Розроблено технологічні схеми виробництва білково-вуглеводних напівфабрикатів. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених напівфабрикатів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність. Науково обґрунтовано технології десертної продукції на основі та з використанням розроблених напівфабрикатів. Розроблено нормативну документацію на білково-вуглеводні напівфабрикати на основі знежиреного молока. Основні результати роботи знайшли впровадження в закладах ресторанного господарства України.
Опис продукції
Напівфабрикат білково-вуглеводний призначений для реалізації через роздрібну торгівлю та використання в закладах ресторанного господарства для виробництва збитих десертних страв, страв з кисломолочного сиру, борошняних кондитерських виробів, напоїв і т.д. Приведено органолептичні, фізико-хімічні показники яким повинні відповідати напівфабрикати, а також гранично припустимі концентрації важких металів, токсикологічні та мікробіологічні показники напівфабрикатів. Зазанчено вимоги до сировини і допоміжних матеріалів, які використовуються для виробництва напівфабрикатів.
Автори роботи
Коренець Юрій Миколайович
Назаренко Ірина Анатоліївна
Попова Світлана Юріївна
Сімакова Ольга Олександрівна
Слащева Аліна Вячеславівна
Юдіна Тетяна Іллівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
