Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0218U006852, 0116U000567 , Науково-дослідна робота Назва роботи Технологія харчових продуктів на основі білково-вуглеводної молочної та рослинної сировини Назва етапу роботи Керівник роботи Никифоров Радіон Петрович, Дата реєстрації 24-09-2018 Організація виконавець Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Опис етапу Проведено комплексний аналіз вітчизняних та зарубіжних літературних джерел за проблемою використання білково-вуглеводної молочної та рослинної сировини у технологіях напівфабрикатів для збитої десертної продукції. Обґрунтовано режими модифікованого способу комплексного осадження білкових речовин знежиреного молока за допомогою рослинної сировини, досліджено процес активації функціонально-технологічних властивостей білково-вуглеводного згустку. Розроблено технологічні схеми виробництва білково-вуглеводних напівфабрикатів. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розроблених напівфабрикатів, доведено їх високу харчову та біологічну цінність. Науково обґрунтовано технології десертної продукції на основі та з використанням розроблених напівфабрикатів. Розроблено нормативну документацію на білково-вуглеводні напівфабрикати на основі знежиреного молока. Основні результати роботи знайшли впровадження в закладах ресторанного господарства України. Опис продукції Напівфабрикат білково-вуглеводний призначений для реалізації через роздрібну торгівлю та використання в закладах ресторанного господарства для виробництва збитих десертних страв, страв з кисломолочного сиру, борошняних кондитерських виробів, напоїв і т.д. Приведено органолептичні, фізико-хімічні показники яким повинні відповідати напівфабрикати, а також гранично припустимі концентрації важких металів, токсикологічні та мікробіологічні показники напівфабрикатів. Зазанчено вимоги до сировини і допоміжних матеріалів, які використовуються для виробництва напівфабрикатів. Автори роботи Коренець Юрій Миколайович Назаренко Ірина Анатоліївна Попова Світлана Юріївна Сімакова Ольга Олександрівна Слащева Аліна Вячеславівна Юдіна Тетяна Іллівна Додано в НРАТ 2020-04-02 Закрити