Реєстраційний номер
0218U007818,
0115U006057
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розробка шляхів використання натуральних інгредієнтів в технології інноваційних м'ясних і м'ясомістких продуктів
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Пешук Людмила Василівна, Доктор сільськогосподарських наук
Дата реєстрації
20-12-2018
Організація виконавець
Національний університет харчових технологій
Опис етапу
Звіт про НДР: 129 с., 3 частини, 22 таблиці, 16 рисунків, 149 літературних джерела. Ключові слова: кверцетинвмісна сировина, екстракт лушпиння цибулі, кверцетин, м'ясні продукти, антиоксидант, окисний стрес. Об'єкт дослідження - технології виробництва м'ясних продуктів (сосисок, м'ясних посічених напівфабрикатів) з кверцетином та кверцетинвмісною сировиною. Метою роботи - удосконалення технології м'ясних продуктів з використанням кверцетинвмісної сировини для збереження показників якості та подовження термінів зберігання. Підібрано та проаналізовано способи і технологічні параметри отримання екстрактів з кверцетинвмісної сировини для подальшого їх внесення у м'ясні продукти. За органолептичними показниками екстрактів для подальших досліджень відібрано екстракт лушпиння цибулі та лікарської рослини мати-й-мачухи. Експериментально встановлено оптимальні параметри екстрагування кверцетинвмісної сировини на основі визначення кількості сухих речовин, кверцетину в процесі екстрагування кверцетинвмісної сировини. Розроблені м'ясні продукти з використанням екстракту лушпиння цибулі та проведено їх комплексне дослідження, в тому числі дослідження в середовищі in vivo на ряд фізіологічних і біохімічних параметрів у тварин з експериментальною моделлю стану наближеного до метаболічного синдрому (надлишкова маса тіла, порушення вуглеводного та ліпідного обміну, серцево-судинні захворювання та їх ускладнення), що призводить до прискореного старіння та є основною причиною смертності працездатного населення, зокрема чоловіків середнього віку в Україні. Пошук нових технологічних підходів для профілактики та харчової корекції метаболічних порушень є важливою задачею.
Опис продукції
розроблена технологія м'ясних продуктів з кверцетинвмісною сировиною - антиоксидантом природного походження, отриманого екстрагуванням лушпиння цибулі. Комплексними медико-біологічними дослідженнями in vivo на білих щурах самцях протягом шести місяців підтверджено кардіопротекторні властивості розробленого м'ясного продукту
Автори роботи
Іванова Тетяна Миколаївна
Галенко Олег Олександрович
Гащук Олександра Ізидорівна
Москалюк Оксана Євгеніївна
Пешук Людмила Василівна
Радзієвська Ірина Геронтіївна
Романенко Маріанна Станіславівна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
