Реєстраційний номер
0219U006092,
0116U008444
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Обгрунтування новітніх технологій оздоровчих хлібобулочних і кондитерських виробів з використанням нетрадиційної сировини рослинного та мікробного походження
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Самохвалова Ольга Володимирівна,
Дата реєстрації
05-04-2019
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис етапу
Розроблено технологію житньо-пшеничного хліба оздоровчого призначення з додаванням шроту зародків вівса. Нова прискорена технологія передбачає однофазний спосіб приготування тіста на сухій заквасці з внесенням на стадії замішування тіста шроту зародків вівса у кількості 15%. Удосконалено технологію мармеладу желейно-фруктового з використанням плодово-овочевих кріодобавок. Одержані вироби характеризуються високою харчовою цінністю і відповідають вимогам нормативних документів на заданий вид продукції. Досліджено можливість використання порошків виноградних вичавків у технології кондитерських виробів. Розроблена технологія кондитерської глазурі з частковою заміною какао порошку порошками з виноградних кісточок, яка суттєво не відрізняється від традиційної. Обгрунтовано використання насіння чіа в технології збивних цукерок. Збивні цукерки порівняно з контролем містять більше білка, харчових волокон, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин, та вітамінів. Встановлено, що насіння чіа суттєво пригнічує розвиток мікроорганізмів в збивних цукерках під час зберігання. Розроблено технологію дієтичних безглютенових пряників з використанням борошна проса. Встановлено, що найкращі органолептичні і фізико-хімічні показники мають вироби приготовлені із суміші кукурудзяного крохмалю і борошна проса у співідношенні 1:1.
Опис продукції
Технологія житньо-пшеничного хліба оздоровчого призначення з додаванням шроту зародків вівса. Технологія мармеладу желейно-фруктового з використанням плодово-овочевих кріодобавок. Технологія кондитерської глазурі з використанням порошків з виноградних кісточок. Технологія збивних цукерок з використанням насіння чіа. Технологія дієтичних безглютенових пряників з використанням борошна проса.
Автори роботи
Єрмоленко Валерія Валеріївна
Артамонова Майя Володимирівна
Верешко Анастасія Андріївна
Городиська Олена Володимирівна
Гревцева Наталія Вячеславівна
Загаренко Яна Олександрівна
Касабова Катерина Рубенівна
Кучерук Зіновія Іванівна
Лапицька Надія Василівна
Олійник Світлана Георгіївна
Самохвалова Ольга Володимирівна
Степанькова Галина Вячеславівна
Шидакова-Каменюка Олена Гайдарівна
Шкляєв Олексій Миколайович
Шматченко Наталя Василівна
Якименко Дар'я Олексіївна
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-02
