Реєстраційний номер
0222U000978,
0121U109654
, Науково-дослідна робота
Назва роботи
Розробка технологічних процесів і низькотемпературного обладнання виробництва багатофункціональних напівфабрикатів та кондитерських виробів з використанням органічної сировини
Назва етапу роботи
Керівник роботи
Михайлов Валерій Михайлович, Доктор технічних наук
Дата реєстрації
22-01-2022
Організація виконавець
Харківський державний університет харчування та торгівлі
Опис етапу
Розглянуто вирішення науково-прикладних завдань з підвищення енерго- та ресурсоефективності процесів виробництва купажованих напівфабрикатів з рослинної сировини, функціональних харчових продуктів та розробці раціонального обладнання для їх реалізації. Здійснено дослідження процесів низькотемпературної попередньої теплової обробки, концентрування, сушіння та кулінарної обробки в ряді експериментальних апаратів з метою розробки сучасних конструкцій, які характеризуються підвищеними експлуатаційними показниками, що забезпечить гарантовану якість отриманих плодоовочевих напівфабрикатів, кондитерських та м'ясних виробів з їх використанням. Зокрема удосконалено плівкоподібний резистивний електронагрівач випромінювального типу для подальшого використання у тепломасообмінному обладнанні та вдосконалено наступні апарати: для попередньої теплової обробки рослинної сировини; концентрування плодово-ягідного пюре в роторно-плівковому випарнику з нижнім розташуванням сепарувального простору, шнековим вивантаженням концентрованого продукту та попереднім підігріванням сировини; сушіння плодоовочевої пасти в однобарабанної вальцьової сушарці; сушіння вторинної рослинної сировини в шнекової терморадіаційної сушарці та кулінарної обробки м'ясних делікатесів з органічної сировини в ІЧ-апараті для низькотемпературної обробки. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники якості, структурно-механічних характеристик напівфабрикатів та готової продукції обрано раціональні дозування плодово-овочевих паст у технології пастили, зефіру та мармеладу. Встановлено оптимальне додавання природної білково-мінеральної домішки для забезпечення стабільності структурно-механічних властивостей м'ясних напівфабрикатів після заморожування та зберігання. Обґрунтовано базові види кондитерських та м'ясних виробів для розробки способів виробництва продукції оздоровчого призначення при застосуванні запропонованих апаратурно-технологічних рішень.
Опис продукції
Автори роботи
Ібаєв Ельдар Байрам огли
Іванніков Павло Васильович
Загорулько Андрій Миколайович
Загорулько Олексій Євгенович
Касабова Катерина Рубенівна
Лаврук Владислав Валерійович
Онищенко Вячеслав Миколайович
Пеліванова Валерія Дмитрівна
Постаджиєв Олександр Іванович
Самохвалова Ольга Володимирівна
Серік Максим Леонідович
Шмадченко Наталя Василівна
Додано/оновлено в НРАТ
2022-03-09
