Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0225U000594, (0123U100199) , Науково-дослідна робота Назва роботи Технології харчової продукції на основі сухих сумішей для закладів ресторанної індустрії Назва етапу роботи Технології харчової продукції на основі сухих сумішей для закладів ресторанної індустрії Керівник роботи Омельченко Світлана Борисівна, Кандидат технічних наук Дата реєстрації 14-01-2025 Організація виконавець Державний біотехнологічний університет Опис роботи Обгрунтування рецептурного складу та технологічного процесу виробництва кулінарної та кондитерської продукції, напоїв на основі сухих сумішей Опис етапу  Об'єктом дослідження є технології молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції виготовлених на основі сухої суміші. Предметом дослідження є модельні системи на основі білоквмісної молочної сировини, жирового компоненту, поверхнево-активних речовин, структуроутворювачів, напівфабрикати на основі сухої суміші та готова продукція. У ході роботи було визначено сучасні тенденції розвитку технології виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; здійснено аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції, які мають піноподібну та піноемульсфійну структури; зазначено теоретичні аспекти формування піноподібних та піноемульсійних харчових систем. Обгрунтовано рецептурний склад піноподібної молочної продукції з використанням низькомолекулярних поверхнево-активних речовин та капа-карагінану, обгрунтовано рецептурний склад піноемульсійної продукції (суфле, бісквіт шоколадний). Експериментальним шляхом визначено раціональний вміст основних рецептурних компонентів піноподібної та піноемульсійної продукції: вміст молока сухого – 84%, вміст смакоароматичних добавок – 15%, вміст ПАР Е472е – 0,1%, вміст капа-карагінану – 0,025%. Визначено перспективи використання сухої суміші в технології піноподібної та піноемульсійної продукції. Розроблено технологічну модель виробництва молочного коктейлю, десертної продукції, бісквіту шоколадного; проаналізовано технологічний процес виробництва з точку зору системного аналізу. Розроблено заходи з безпеки функціонування технології виробництва молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; приведено технологічні схеми виробництва напоїв, кулінарної та кондитерської продукції; здійснено опис технологічної схеми виробництва за етапами; проведено діагностику безпеки та аналіз можливих ризиків у процесі виробництва молочних напоїв, кулінарної та кондитерської продукції. Опис продукції Автори роботи Котляр Олег Володимирович Федак Наталя Василівна Чорна Ніна Вікторівна Додано в НРАТ 2025-01-14 Закрити