Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0226U000013, (0121U100014) , Науково-дослідна робота Назва роботи Теоретичні та експериментальні дослідження одержання термостабільних жирових систем на основі рослинних жирів з використанням харчових добавок Назва етапу роботи Теоретичні та експериментальні дослідження одержання термостабільних жирових систем на основі рослинних жирів з використанням харчових добавок. Керівник роботи Старосельська Наталія Сергіївна, Кандидат технічних наук Дата реєстрації 01-01-2026 Організація виконавець Український науково-дослідний інститут олій та жирів Національної академії аграрних наук України Опис роботи Наукове обґрунтування і розробка нових принципів отримання термостабільних жирових систем на основі рослинних жирів, призначених для обробки харчових продуктів за умов підвищених температур. Опис етапу Об’єкт дослідження – процес окиснення індивідуальних рослинних жирів та їх сумішей у початковому вигляді та з додаванням харчових добавок. Мета роботи – наукове обґрунтування і розробка нових принципів отримання термостабільних жирових систем на основі рослинних жирів, призначених для обробки харчових продуктів за умов підвищених температур. Методи дослідження: фізико-хімічні показники індивідуальних жирів та їх сумішей визначено за стандартними методиками; періоди індукції визначено методом диференційної скануючої калориметрії (ДСК). Встановлено зв’язок між даними щодо окиснення методом ДСК, фізико-хімічними показниками окиснення та терміном зберігання олії соняшникової. Розроблено проект Методики визначення оптимальної кількості циклів смаження жирів, яка заснована на визначенні органолептичних та фізико-хімічних показників олії після кожного смаження дослідного продукту в установлених умовах. Обґрунтовано вибір жирової сировини та режими досліджень методом ДСК. Визначено періоди індукції індивідуальних жирів методом ДСК. Встановлено раціональні співвідношення жирових компонентів для жиру з підвищеною окиснювальною стабільністю. Встановлено окиснювальну стабільність соняшникової та ріпакової олій у присутності харчових добавок – антиоксидантів: суміші токоферолів, бутилгідроксианізолу та бутилгідрокситолуолу. Встановлено залежність між концентрацією антиоксидантів у суміші та окиснювальною стабільністю сумішей жирів. Визначено вплив лимонної кислоти та піногасника (полідиметилсілоксан) на період індукції соняшникової олії. Отримано наукові дані щодо температурної поведінки розроблених рецептур фритюрного жиру на підставі дослідного смаження. Сформульовано загальний висновок щодо розроблених раціональних рецептур фритюрного жиру. Встановлено вплив антиоксидантів та піногасника на окиснювальну стійкість олії під час смаження. Визначено стабільність зразків фритюрного жиру під час смаження з різними концентраціями піногасника. Опис продукції Автори роботи Мазаєва Вікторія Сергіївна Старосельська Наталія Сергіївна Петік Ігор Павлович Бєлінська Анна Павлівна Федякіна Зоя Павлівна Філенко Людмила Михайлівна Лабейко Марина Анатоліївна Додано в НРАТ 2026-01-01 Закрити