Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0419U005029, Кандидатська дисертація

Назва роботи

Розробка технології виробництва борошна із заданими показниками якості

Здобувач

Ковальова Василина Петрівна, Кандидат технічних наук

Керівник Жигунов Дмитро Олександрович
Опонент Шаран Андрій Васильович
Опонент Чурсінов Юрій Олексійович

На здобуття

Кандидат технічних наук, 05.18.02, Технологія зернових, бобових, круп`яних продуктів і комбікормів, олійних і луб`яних культур

Дата захисту

28-11-2019

Опис

Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню доцільності виробництва борошна із заданими показниками якості на заводах різної продуктивності. В роботі наведені результати досліджень з визначення показників якості пшеничного борошна з різних регіонів, проаналізовано схеми заводів з розвиненою та скороченою схемою технологічного процесу, оцінено якість індивідуальних потоків і готової продукції даних заводів. Досліджено вплив технологічних добавок на показники пробної лабораторної випічки хліба з борошна з заниженою ферментативною активністю та встановлено доцільність їх використання для підвищення якості готової продукції хлібопекарських підприємств. За результатами роботи розроблено технологічні рішення для виробництва борошна із заданими показниками якості: Рішення 1 – за рахунок формування індивідуальних потоків на заводах з розвиненою схемою технологічного процесу; Рішення 2 – шляхом використання комплексних технологічних добавок на заводах зі скороченою схемою технологічного процесу. Обґрунтовано режими змішування комплексної технологічної добавки з борошном безпосередньо на борошномельних заводах. Розроблено рекомендації щодо внесення комплексних технологічних добавок різного принципу дії в залежності від ферментативної активності борошна.