Search academic texts

Information × Registration Number 0421U100185, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 26-01-2021 popup.evolution o Title Investigation of mechanically separated poultry meat and development of the technology of production of paste with its use Author Bondar Svitlana Vitaliivna, popup.head Yeresko Heorhii Oleksiiovych popup.opponent Bal-Prylypko Larysa Vatslavivna popup.opponent Oshchypok Ihor Mykolaiovych Description Бондар С.В. Удосконалення технології паштетних консервів з використанням м’яса птиці механічно відокремленого. – Кваліфікаційна наукова праця на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук (доктора філософії) за спеціальністю 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» - Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, Національний університет харчових технологій, Міністерство освіти і науки України, Київ, 2021. В проведеній роботі встановлено вплив технологічних факторів на мікроелементний склад, реологічні властивості, мікроструктуру та харчову безпечність механічно відокремленого м’яса птиці. Отримані науково обґрунтовані дані щодо характерних фізико-хімічних показників механічно відокремленого м’яса птиці: вмісту кісткових включень, хімічного складу (масова частка білка, жиру, вологи) та важливі у сенсі оцінювання безпеки цієї м’ясної сировини мікробіологічні та санітарно-гігієнічні характеристики. Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено ефективність використання м’яса механічно відокремленого (ММВ) та рисового борошна у технології паштетних консервів. Таке поєднання ефективно сприяє збагаченню продукту кальцієм та дає можливість значно розширити сировинну базу м’ясної сировини для виробництва нових видів паштетних консервів в порівнянні з аналогічними продуктами, виготовленими з м’яса ручного обвалювання. Вперше застосована розроблена установка Я5-ФЭА для виробництва паштетної маси, яка забезпечує одночасне подрібнення, перемішування та термічну обробку, яка дає можливість отримати продукцію, яка не проходить термообробку в автоклавах, більш пластичної консистенції за рахунок розм’якшення кісткових включень. Ключові слова: м’ясо механічно відокремлене, паштет, консерви, м’ясо птиці, рисове борошно, моделювання якості. Registration Date 2021-01-27 popup.nrat_date 2021-01-27 Close