Реєстраційний номер
0421U101002, Кандидатська дисертація
На здобуття
Кандидат технічних наук
Дата захисту
15-04-2021
Статус
Захищена
Назва роботи
Розробка технології низькоалергенного гідролізату білків сироватки для збагачення молочних продуктів спеціального призначення
Здобувач
Дацишин Катерина Євгенівна,
Керівник Юкало Володимир Глібович
Опонент Поліщук Галина Євгенівна
Опонент Шарахматова Тетяна Євгенівна
Рецензент Юдіна Тетяна Іллівна
Рецензент Поліщук Галина Євгенівна
Рецензент Ющенко Наталія Михайлівна
Рецензент Стабніков Віктор Петрович
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Дацишин К.Є. Розробка технології низькоалергенного гідролізату білків сироватки для збагачення молочних продуктів спеціального призначення.– Кваліфікаційна наукова робота на правах рукопису. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів. – Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя МОН України, Національний університет харчових технологій МОН України, Київ, 2021. Дисертаційна робота присвячена розробці технології низькоалергенного гідролізату білків молочної сироватки, що отриманий в умовах, які забезпечують утворення біологічно активних пептидів для збагачення продуктів спеціального призначення. Науково обґрунтовано необхідність отримання гідролізатів білків сироватки молока в умовах, що забезпечують збереження природних біологічно активних пептидів та перспективність використання таких гідролізатів у продуктах спеціального призначення. Розроблено технологію виробництва гідролізату білків сироватки молока у фізіологічних умовах та отримано такий гідролізат у промислових масштабах. В отриманому гідролізаті білків сироватки молока було проведено характеристику молекулярно-масового розподілу продуктів протеолізу. В результаті проведених досліджень встановлено, що до двох із п’яти діапазонів, які були виділені за молекулярними масами (0-700 Да і 700-1500 Да), входять майже 40% всіх продуктів протеолізу, що можуть містити близько 80% всіх відомих БАП з протеїнів сироватки молока. Зокрема показано, що в запропонованих умовах утворюються антигіпертензивні пептиди. Експериментально доведено, що гідролізат концентрату сироваткових білків, отриманий у фізіологічних умовах, не викликав алергічних реакцій у піддослідних тварин, що свідчить про його знижену алергенність. Такий гідролізат було використано для отримання продуктів: «Молочний напій з гідролізатом білків сироватки молока», «Паста сиркова з гідролізатом білків сироватки молока» та «Соєвий продукт з гідролізатом білків сироватки молока» із зниженими алергенними властивостями та підвищеною біологічною цінністю. Отримані продукти охарактеризовано за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Підтверджено відсутність у готових продуктах білків алергенів сироватки молока та підвищення вмісту біологічно активних низькомолекулярних пептидів за рахунок внесення гідролізату білків сироватки. Ключові слова: гідролізати білків сироватки молока, біоактивні пептиди, алергенність, продукти спеціального призначення.
Дата реєстрації
2021-04-20
Додано/оновлено в НРАТ
2021-04-20 / 2026-06-30
