Search academic texts

Information × Registration Number 0421U102515, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 28-04-2021 popup.evolution o Title Improvement of the Technology of Quick-Frozen Fruit and Berry Half Products with the Usage of Cryoprotection Author Kaminska Svitlana V., popup.head Simakhina Galina Oleksandrivna popup.opponent Pogarskaya Viktoriya V. popup.opponent Kravchenko Mykhailo Fedorovych Description Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та вдосконаленню технології швидкозаморожених плодово-ягідних напівфабрикатів за рахунок попереднього оброблення сировини розчинами кріопротекторів. Науково обґрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання сполук органічної і мінеральної природи для запобігання кріоушкодженню структури плодів і ягід при заморожуванні, удосконалено технологію швидкозаморожених напівфабрикатів, які за якісними та органолептичними показниками практично ідентичні свіжій сировині. Уперше здійснено обґрунтований відбір сировини, найбільш придатної до заморожування і отримання напівфабрикатів підвищеної біологічної та вітамінної цінності. Вперше запропоновано методику порівняльної органолептичної оцінки свіжої та замороженої плодово-ягідної сировини, яка дає можливість об’єктивно прогнозувати якість напівфабрикатів та визначити терміни їх зберігання. Уперше на 13 видах плодів і ягід системно досліджено 17 різних кріопротекторів, установлено їхній позитивний вплив на кріостійкість біооб’єктів при заморожуванні, тривалому зберіганні та дефростації, виявлено найбільш ефективні моно- та комбіновані кріопротектори, які завдяки захисній дії забезпечили збереження у різних видах напівфабрикатів до 85…90 % аскорбінової кислоти, тоді як при традиційних технологіях заморожування цей показник не перевищує 30…35 %. Підтверджено наукові дані, отримані в галузі кріобіології, стосовно основних виявів механізму кріозахисної дії протекторів: зменшення кількості вимороженої води; зниження температури її кристалізації, зменшення ступеня вологовіддачі при дефростації, що загалом забезпечує якісні показники напівфабрикатів на рівні свіжих плодів і ягід. Методом математичного моделювання визначено вплив виду кріопротектора та параметрів попереднього оброблення сировини на ступінь збереження в готовому продукті вітаміну С. Розроблене рівняння регресії дає можливість прогнозувати вміст вітаміну С у напівфабрикатах у разі зміни досліджуваних факторів. Для практичної реалізації отриманих результатів запропоновано організаційні, технологічні та економічні заходи для створення інноваційного підприємства з виробництва швидкозаморожених плодово-ягідних напівфабрикатів для потреб населення та сфери ресторанного господарства. Установлено вплив типу покривних тканин плодів і ягід на перебіг процесу заморожування; вищу кріостійкість сировини зі щільною покривною тканиною (калина, ожина тощо), що супроводжується меншою вологовіддачею при дефростації та потребує на 30…35% менше часу на оброблення кріопротекторами. Теоретичні дослідження антиоксидантної активності антоціанів з використанням методів квантово-хімічних розрахунків дали уявлення про механізм їхньої взаємодії з вільними радикалами і запобігання вільнорадикальним процесам. Оцінка якісних, органолептичних характеристик та показників безпеки отриманих за вдосконаленою технологією швидкозаморожених напівфабрикатів показала, що дана технологія забезпечує виробництво продукту підвищеної біологічної цінності, з мінімальними втратами основних біокомпонентів сировини, в тому числі вітамінів, зі збереженими сенсорними показниками. Завдяки холодовому стресові руйнуються мембрани клітин мікроорганізмів, і це сприяє підвищенню мікробіологічної чистоти напівфабрикатів. Така закономірність спостерігається впродовж тривалого терміну зберігання продукції. Окреслено сфери використання заморожених напівфабрикатів у різних галузях харчових технологій, розроблено рецептури деяких харчових продуктів та напоїв. Розроблено проекти технічних умов та технологічної інструкції на виробництво заморожених плодово-ягідних напівфабрикатів, розраховано економічну ефективність їх виробництва, з’ясовано соціальний ефект, що полягає у забезпеченні населення України високовітамінною продукцією. Registration Date 2021-05-30 popup.nrat_date 2021-05-30 Close