Кандидатська дисертація. Оверчук Наталія Олегівна. Удосконалення технології фруктового і желейно- фруктового мармеладу з регульованим вмістом цукрів

Реєстраційний номер

0424U000046, Кандидатська дисертація

На здобуття

Кандидат технічних наук

Дата захисту

09-02-2024

Статус

Підтверджена МОН

Назва роботи

Удосконалення технології фруктового і желейно- фруктового мармеладу з регульованим вмістом цукрів

Здобувач

Оверчук Наталія Олегівна,

Керівник Камбулова Юлія Вікторівна
Опонент Коркач Ганна Володимирівна
Опонент Артамонова Майа Володимирівна

Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист

Національний університет харчових технологій

Опис

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2023. У дисертаційній роботі науково обґрунтовано удосконалення технології мармеладу фруктового і желейно-фруктового шляхом регулювання вмісту сахарози або глюкози, або фруктози, використання сумішей плодового пюре, LA- пектину, полідекстрози, мальтозної патоки у таких кількостях, які забезпечують звичні органолептичні показники продукції і її відповідність вимогам чинної нормативної документації. Визначено ефективність застосування суміші пюре айви японської і хурми як альтернативи драглеутворювальному яблучному пюре; показано доцільність використання LA-пектину в технології желейно-фруктового мармеладу; доведено можливість застосування ІЧ-випромінювання у двостадійному етапі висушування фруктового і желейно-фруктового мармеладу. Встановлено можливість зниження цукрів у мармеладі фруктовому на 35…46% порівняно з традиційними рецептурами, для желейно-фруктового – на 25…38%, що, у свою чергу, призводить до зменшення енергетичної цінності гото- вого продукту більше, ніж на 30%.

Дата реєстрації

2024-03-05

Додано/оновлено в НРАТ

2024-03-05 / 2026-07-01