Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0425U000130, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат сільськогосподарських наук Дата захисту 14-05-2025 Статус Підтверджена МОН Назва роботи Формування та збереження технологічних властивостей бульб картоплі продовольчого призначення Здобувач Давиденко Андрій Юрійович, Керівник Подпрятов Григорій Іванович Опонент Пузік Людмила Михайлівна Опонент Яценко Наталія Василівна Опис Мета досліджень - обґрунтування наукових підходів та розроблення технології, які забезпечують збереження технологічних властивостей свіжих та перероблених бульб картоплі. Об'єкт дослідження – процес формування та стабілізації технологічних властивостей бульб картоплі при зберіганні та перероблянні. Предмет дослідження – господарські, споживні й технологічні властивості бульб картоплі різних сортів при зберіганні та перероблянні. Методи дослідження: загальнонаукові: 1) діалектичний метод – спостереження за процесами формування і змінювання якості; 2) метод гіпотез – складання схем дослідів; 3) метод експерименту – схеми дослідів з вивчення формування якості бульб різних сортів і їхньої мінливості в часі; 4) метод аналізу – вивчення; 5) метод синтезу – формування висновків, узагальнень; 6) метод індукції – технологічні прийоми збереження якості; спеціальні: 1) виробничий метод – отеплення бульб картоплі за різних температурних умов, виготовляння промислових харчових продуктів; 2) лабораторні методи – проведення хімічних досліджень та оцінка якості бульб картоплі; 3) метод математичної статистики – підготовка експериментальних даних до аналізу та визначення точності та вірогідності досліджень. Наукова новизна одержаних результатів: визначено оптимальні температури отеплення бульб картоплі, які враховують особливості сорту та встановлено їхній вплив на стійкість м’якуша бульб до потемніння та величину втрат: 8–12 ºС (сорт Ред Леді), 12–16 (сорти Сатіна та Моцарт) та 16–20 (сорти Ароза та Сіфра); встановлено, що використання оптимальних температур отеплення забезпечує отримання картопляних чіпсів високої якості; удосконалено технологію підготовки бульб картоплі призначених для реалізації у свіжому вигляді та промислового переробляння (чіпси); дістало подальшого розвитку дослідження амінокислотного складу і вмісту мінеральних речовин бульб картоплі та визначення впливу окремих їхніх складових на стійкість м’якуша бульб картоплі до потемніння; дослідження структури крохмалю бульб картоплі різних сортів і груп стиглості та встановлення його впливу на технологічні й кулінарні властивості бульб. Наукову новизну проведених досліджень підтверджено патентом на корисну модель України № 103049 «Спосіб визначення температури отеплення бульб картоплі». Практичне значення одержаних результатів полягає в обґрунтуванні та практичному визначенні оптимальних температур отеплення бульб картоплі різних сортів та груп стиглості: 8–12 ºС (сорт Ред Леді), 12–16 (сорти Сатіна та Моцарт) та 16–20 (сорти Ароза та Сіфра); експозиція витримки 3–4 доби, з метою збереження їхніх технологічних властивостей під час зберігання та переробляння. Використання оптимальних температур отеплення забезпечує скорочення втрат продукції від потемніння м’якуша на 14-18 % у свіжій продукції та сприяє збільшенню рівня рентабельності на 13–15 % залежно від сорту. Дата реєстрації 2025-04-18 Додано в НРАТ 2025-04-18 Закрити