Search academic texts

Information × Registration Number 0514U000491, Doctoral dissertation Status д.т.н. Date 27-06-2014 popup.evolution o Title Scientific substantiation of the technology of structured foodstuffs by the method of ionotropic gel formation Author Pyvovarov Yevgen Pavlovich, popup.head Grinchenko Olga Oleksiivna popup.opponent Гніцевич Вікторія Альбертівна popup.opponent Капліна Тетяна Вікторівна popup.opponent Ковбаса Володимир Миколайович Description Дисертацію присвячено теоретичному та експериментальному обгрунтуванню наукових принципів іонотропного гелеутворення в харчових системах, створенню та промисловому впровадженню нового науково-практичного напряму - технології структурованої харчової продукції (СХП) з гелеподібною структурою, в тому числі екструзійно сформованою у формі капсул або гранул, масового споживання та лікувально-профілактичного призначення, розробці науково-практичних рекомендацій для конструювання екструзійного обладнання для одержання СХП з кулеподібною формою. Розроблено теоретичні моделі іонотропного структуроутворення в харчових системах на основі натрій альгінату та різних за розчинністю у воді кальцієвмісних солей - хлориду, сульфату та карбонату кальцію, встановлено механізми та закономірності утворення текстурних властивостей термостабільної СХП. Обгрунтовано наукові принципи капсулювання, гранулювання та формування багатокомпонентних харчових систем у середовищі однополярних розчинників. Розроблено наукові основи 11 нових технологій СХП на принципах керованого іонотропного гелеутворення, затверджено нормативну документацію на нову продукцію, комплексно досліджено споживні властивості, встановлено закономірності формування показників якості та безпечності нової СХП масового споживання та спеціального призначення, підтверджено її термічну та колоїдну стабільність протягом тривалого терміну зберігання. Розроблено та серійно впроваджено нову лінію з виробництва капсульованих та гранульованих продуктів потужністю 100 кг готової продукції за годину. Реалізовано комплекс заходів з упровадження розроблених технологій у закладах ресторанного господарства та харчової промисловості, визначено соціально-економічну ефективність розробки СХП шляхом реалізації науково-практичних принципів іонотропного гелеутворення. Registration Date 2014-06-27 popup.nrat_date 2020-04-04 Close