Реєстраційний номер
0821U103006, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
21-12-2021
Статус
Захищена
Назва роботи
Оптимізація технології виробництва сушених харчових продуктів високої споживчої якості
Здобувач
Ярмолюк Марія Андріївна,
Керівник Кузнєцова Інга Вадимирівна
Опонент Грабовська Олена В'ячеславівна
Опонент Пазюк Вадим Михайлович
Рецензент Данілова Катерина Олегівна
Рецензент Науменко Оксана Василівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України
Опис
Актуальним завданням для харчової галузі є необхідність створення харчових продуктів підвищеної поживної цінності, збалансованих за основними нутрієнтами і які користуються повсякденним попитом. В дисертаційній роботі представлено дослідження щодо технологічних параметрів отримання набухаючого крохмалю (НК): концентрація крохмальної суспензії (КС) - 30-35%, конвективне сушіння увпродовж 160 хв при двостадійному температурному режимі 100/60 °С. Отриманий НК у холодній воді має білий без сторонніх домішок колір, з масовою часткою води 9%, показником набухаємості 15 см3/г і показник розчинності 58%. Розраховано кінематичні коефіцієнти сушіння крохмальної суспензії а=0,194-0,231, ln(α)=3,4-3,69 та α(1/c)=0,025-0,033.
Досліджено технологічні умови сушіння плодів томату і гарбуза мускатного та визначено оптимальний режим: розмір - 5х5х5 мм, товщина шару 15 мм, температура теплоносія (повітря) t= 60°C, швидкість теплоносія v=2,5 м/с, вологовміст d = 10 г/кг с.п., тривалість – 225 хвилин. Розраховано кінематичні коефіцієнти сушіння томатів: а=0,839, ln(α)=1,3 та α(1/c)=0,262. Методом диференційної скануючої калориметрії вивчено, що найбільше витрачається енергії за видалення вільної вологи (1993 Дж/г) у свіжому плоді томату.
Досліджено технологічні і фізико-хімічні показники НК та порошків томату і гарбуза. Показано, що за нагрівання водоутримуюча здатність (ВУЗ) досягає максимального значення за температури води 70 °С для обох продуктів: порошок томатний - 10,4%, дольки томатні сушені - 7%. Встановлено, що отриманий зразок порошків гарбуза і томату має кут дійсного ухилу – 38°, а НК - 32°. Визначено, коефіцієнт ВУЗ для порошку гарбуза становить 0,76, порошку томатного - 0,62 та НК - 0,56.
Досліджено ВУЗ зразків крохмалю екструдованого та НК отриманого конвективним сушінням з різних концентрацій КС від 25 до 40 %. Показано, що за температури 20 °С найнижче значення ВПЗ має НК отриманий з 25% концентрації КС і найвище значення НК виготовлений з КС 35%. Низьку міцність новоутвореної структури виявляють зразки модифікованого крохмалю за різних температур, зокрема, екструдований крохмаль та зразок отриманий з КС 25% за температури водного розчину 40-50°С, зразок отриманий з КС 30% за температури 60 °С, зразок отриманий з КС 35% за температури 40°С, зразок отриманий з КС 40% за температури 30 і 50°С.
Дослідження показали, що термостабільна здатність НК визначається концентрацією КС, з якої отримують. Показано, що НК отриманий з 40% КС має низьку термостабільність і структуроутворюючу здатність, що є не бажаним для технологічних процесів виробництв харчових продуктів. Проведення термічної модифікації покращує показник сорбційної ємності НК, що отриманий з КС концентрацією 35% (105,92 мг/г) і 40% (171,59 мг/г).
Створено харчові системи композиційних сумішей томату, гарбуза і НК та відмічено стабільне рівномірне зростання ВУЗ зразків за їхнього нагрівання. Вивчення відношень компонентів, що притаманне для утворення овочевих продуктів таких як соуси або супи-пюре показали, що найкращу ВУЗ має зразок із співвідношенням томат:гарбуз:НК як 1:3:0,25.
Для виробництва майонезу встановлено кращу кількість доданого порошку 1,8–2,2%, що забезпечує продукту гарні смакові якості. За сумою амінокислот (аланіну, аспарагіну і глютаміну) визначено їх вплив на інтенсивність солодкості та відмічено, що в свіжих томатів становить 0,165г у 100г СР та у порошку - 0,116г у 100г СР, а для порошку – 1,598г/100г СР продукту. Отже, за сушіння послаблюються смакові якості продукту в напрямі відчуття солодкості.
Розроблено апаратурно-технологічні схеми отримання НК та порошку томатного або гарбузового за удосконаленими технологіями та розраховано економічну ефективність запропонованих технологій. Розроблено і затверджено ТІ 10.62.13-90.00-1:2020 на технологію отримання набухаючого крохмалю та ТІ 10.39.13-90.00-3:2020 на технологію отримання томатного порошку. Технологію отримання НК апробовано у виробничих умовах харчового підприємства СПД «Пєтров Антон Іванович» «Everyday Food» (м. Київ) та рекомендовано до впровадження.
Створено рецептури томатно-гарбузового супу швидкого приготування та лінійки супів-пюре на його основі, рецептуру майонезу столового каратиновмісного «Дивосил». Розроблено та затверджено ТО «Майонез столовий каратиновмісний «ДИВОСИЛ»» та отримано акт від Асоціації Укроліяпром №15-07/330 від 13.12.2018 року.
Розроблено методичні рекомендації з визначення сорбційної ємності модифікованих крохмалепродуктів за органічним барвником метиленовим блакитним та методичні рекомендації з розроблення рецептур супів-пюре овочевих на основі НК.
Методологічні і технологічні прийоми формування якості порошку томатного та його застосування у виробництві майонезу підвищеної поживної цінності увійшли до монографії «Виробництво сушених томато-продуктів».
Дата реєстрації
2021-12-28
Додано/оновлено в НРАТ
2022-03-09 / 2026-07-01
