Реєстраційний номер
0826U001085, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
20-05-2026
Статус
Захищена
Назва роботи
Розроблення технології страв і кулінарних виробів з використанням пивної дробини
Здобувач
Дубина Анна Анатоліївна,
Керівник Тележенко Любов Миколаївна
Опонент Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Страшинський Ігор Мирославович
Рецензент Поварова Наталя Миколаївна
Рецензент Макаринська Алла Василівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Одеський національний технологічний університет
Опис
Актуальність теми. У сучасних умовах розвитку харчових технологій особливого значення набувають ефективне використання сировинних ресурсів, зниження обсягів відходів виробництва та створення продуктів із підвищеною харчовою й біологічною цінністю. Одним із перспективних напрямів є залучення побічних продуктів харчової промисловості до технологій страв і кулінарних виробів. Значні обсяги вторинної сировини утворюються у процесі пивоваріння, зокрема у вигляді пивної дробини, яка містить харчові волокна, білки, мінеральні речовини та біологічно активні компоненти. Попри цінний склад, її переважно використовують як кормову сировину або утилізують, що свідчить про недостатній рівень залучення до харчових технологій. Зростання попиту на функціональні продукти, орієнтовані на покращення харчового статусу населення, а також впровадження принципів сталого розвитку, ресурсозбереження та циклічної економіки зумовлюють доцільність дослідження можливостей використання пивної дробини у виробництві страв і кулінарних виробів. Тематика роботи відповідає сучасним науковим і прикладним підходам до трансформації продовольчих систем та пов’язана з науковою темою №0125U003949 «Дослідження і розробка кулінарної продукції оздоровчого статусу з використанням нетрадиційної сировини».
Метою роботи є наукове обґрунтування та розроблення підходів до використання пивної дробини у технологіях приготування страв і кулінарних виробів з урахуванням підвищення їх харчової цінності, екологічної доцільності та економічної ефективності. Для досягнення поставленої мети здійснено аналіз сучасного стану використання пивної дробини у харчових технологіях; досліджено її хімічний склад, харчову цінність і функціонально-технологічні властивості залежно від способу підготовки; обґрунтовано можливість використання у рецептурах м’ясних страв і кулінарних виробів; розроблено модельні рецептури з використанням пивної дробини у вологій, сухій та гідратованій формах; визначено раціональні рівні її внесення; досліджено фізико-хімічні, реологічні та органолептичні показники напівфабрикатів і готових виробів; оцінено харчову, біологічну, екологічну та економічну доцільність розроблених технологій; сформульовано рекомендації щодо їх упровадження у практику закладів ресторанного господарства та підприємств харчової промисловості.
Наукова новизна. У дисертації вперше науково обґрунтовано та експериментально підтверджено можливість використання пивної дробини як структуроутворювального компонента у технології січених м’ясних виробів із повною заміною традиційного наповнювача. Вперше розроблено рецептури січених м’ясних напівфабрикатів із використанням пивної дробини у різних формах, а також рецептури соусу типу бешамель і підливи до м’ясних котлет з використанням її порошку. Вперше спроєктовано рівень і співвідношення вітамінів групи В у котлетах для покращення засвоєння білків. Дістали подальшого розвитку дослідження впливу вуглеводного комплексу пивної дробини на реологічні характеристики модельних м’ясних систем. Удосконалено технологію виготовлення січених м’ясних напівфабрикатів із повною заміною традиційних наповнювачів вторинними продуктами пивоваріння.
Методи дослідження. Для вирішення поставлених завдань використано комплекс взаємодоповнювальних методів дослідження. Фізико-хімічні та мікробіологічні методи застосовано для визначення складу, властивостей і безпечності сировини та готової продукції. Технологічні методи використано для розроблення способів введення пивної дробини у рецептури страв і кулінарних виробів. Сенсорний аналіз застосовано для оцінювання органолептичних і споживчих характеристик продукції. Для визначення екологічних аспектів використання вторинної сировини використано підхід оцінки життєвого циклу (LCA). Статистичні методи забезпечили оброблення експериментальних даних, визначення достовірності результатів і встановлення взаємозв’язків між показниками.
Практичне значення. Результати дослідження можуть бути використані на підприємствах харчової промисловості та у закладах ресторанного господарства для розроблення технологічної документації, створення нових видів кулінарної продукції з підвищеною харчовою цінністю, зменшення обсягів відходів та перетворення побічної сировини на продукцію з доданою вартістю. Удосконалена технологія дозволяє знизити собівартість продукції до 7 % та зменшити виробничі витрати до 500 тис. грн на рік. Практичну значущість результатів підтверджено представниками мережі ресторанів «Катюша» (ТОВ «МІЛ КА»), броварнею «Варвар» (ТОВ «БІРКРАФТ»), броварнею «Ципа» (ТОВ «Крафтове пиво»), броварнею «Бутлеггер» (ТОВ «Бутлеггер Спірітс Корп.») та заводом «МОВА» (ТОВ «МОВА і КО»).
Апробація результатів. Основні положення та результати дисертаційного дослідження апробовано на всеукраїнських і міжнародних науково-практичних конференціях у 2022–2025 роках, зокрема в ОНТУ, НУХТ, ПДАУ. Результати дослідження були представлені у вигляді доповідей, обговорені в науковому середовищі та отримали позитивну оцінку фахівців.
Дата реєстрації
2026-04-18
Додано/оновлено в НРАТ
2026-04-18 / 2026-07-01
