Реєстраційний номер
0826U003246, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
03-09-2026
Статус
Наказ про видачу диплома
Назва роботи
Удосконалення технології переробки бобових та олійних культур
Здобувач
Ляшко Галина Василівна,
Керівник Янюк Тетяна Іванівна
Опонент Кузнєцова Інга Вадимирівна
Опонент Сова Наталія Анатоліївна
Рецензент Харченко Євген Іванович
Рецензент Білик Олена Анатоліївна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню можливостей застосування комбінованих режимів обробки насіння сої, гороху та льону для підвищення якості, безпечності та ефективності виробництва харчових продуктів із високою доданою вартістю.
У дисертаційній роботі проведено аналіз сучасного світового досвіду використання продуктів переробки бобових та олійних культур задля оцінки перспектив їх застосування у харчовій промисловості з метою імпортозаміщення закордонних білкових продуктів.
Встановлено закономірності впливу параметрів теплової обробки на дезактивацію антипоживних речовин. Показано, що комбіновані режими забезпечують глибоку дезактивацію термолабільних інгібіторів трипсину та хімотрипсину, знижуючи їх активність до безпечного рівня, який становить від 5 до 10 % від початкової активності.
Оптимальні умови двоетапного комбінованого гідролізу горохової сировини встановлено при використанні миттєвого ростерного фламбування із подальшим проварюванням. За таких параметрів у насінні формується розвинена капілярно – пориста структура, завдяки чому швидкість дифузії вологи зростає вдвічі, а тривалість варіння скорочується, що забезпечує значне енергозаощадження на підприємстві. Подальше контактне зневоднення суспензій на одновальцевих сушарках за робочої температури барабана знижує вологість готового продукту до 6 – 8 %, що гарантує його мікробіологічну та оксидативну стабільність.
Використання оригінальної вакуум-технології дезодорації шляхом примусового видалення пінистої фракції під час варіння за допомогою вакуум-насоса сприяло інтенсифікації процесу очищення смакового профілю Цей підхід відкриває можливість усунення специфічного небажаного «рослинного» присмаку та запаху бобових і дозволяє отримати універсальний функціональний інгредієнт із чистим сенсорним профілем.
Досліджено реологічні характеристики водно-бобових суспензій. На основі проведеного аналізу шляхом математичного моделювання було обґрунтовано псевдопластичну поведінку систем; при цьому виявлено, що стабільність харчової системи в результаті теплової обробки може помітно знижуватися зі зростанням швидкості зсуву, що, ймовірно, пов'язано з руйнуванням білково-полісахаридного каркаса. Горох оброблений в екструдері та ростері підвищує стабільність харчових систем внаслідок денатурації білків та клейстеризації амілозного крохмалю, що дозволяє моделювати структуру продуктів швидкого приготування – супів, пюре та прогнозувати інші пастоподібні продукти.
Оцінено можливості застосування короткочасної гідротермічної обробки в автоклаві та низькотемпературного сушіння насіння льону в умовах щільного прилягання оболонки до ядра без стадії обрушення. Додавання такої обробки запобігає надмірній гідратації водорозчинних слизів оболонки, виключає склеювання маси, повністю інактивує оксидативні ферменти зокрема, β – глюкозидазу, та стабілізує ліпідний комплекс лляного борошна проти швидкого прогіркання. На основі аналізу можна припустити існування нерівномірного розподілу нутрієнтів у різних фракціях помелу льону. За попередніми даними, дрібна фракція може концентрувати білок і мінеральні речовини, середня — ліпіди, а велика фракція переважно містить клітковину та α-ліноленову кислоту.
Доведено високий пребіотичний, соціальний та лікувально-профілактичний ефект від впровадження створених харчових систем, які коригують дефіцит харчування населення за амінокислотним та жирнокислотним складами, знижують ризики цукрового діабету II типу та виступають повними біологічно безпечними аналогами тваринного білка для осіб із лактазною недостатністю та вегетаріанським типом харчування.
Обґрунтованість наукових положень ґрунтується на використанні передового аналітичного обладнання та стандартних методів дослідження. Достовірність даних підкріплена статистичною обробкою, зокрема моделюванням процесів. Висока відтворюваність експериментальних даних у різних лабораторних умовах, зокрема в Національному університеті харчових технологій та суміжних установах, гарантує стабільність і точність отриманих показників.
Дата реєстрації
2026-07-09
Додано/оновлено в НРАТ
2026-07-09 / 2026-09-21
