Реєстраційний номер
0826U003978, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
12-08-2026
Статус
Запланована
Чому дисертація має статус "Запланована"?
Назва роботи
Удосконалення технології м’ясних натуральних напівфабрикатів із фруктово-ягідними інгредієнтами
Здобувач
Кулик Вікторія Костянтинівна,
Керівник Штонда Оксана Анатоліївна
Опонент Авдєєва Леся Юріївна
Опонент Пасічний Василь Миколайович
Рецензент Іванюта Анастасія Олександрівна
Рецензент Ісраелян Валентина Миколаївна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
В умовах сьогодення розвиток харчової промисловості та підвищення вимог споживачів до якісних та безпекових показників м’ясних продуктів спонукає до розроблення нових та удосконалених технологій м’ясних виробів, яким характерні покращені функціональні властивості. Одним із пріоритетних напрямів є розроблення натуральних маринованих напівфабрикатів, які мають високі характеристики за органолептичними показниками, покращену харчову та біологічну цінність, і водночас відповідають актуальним підходам до здорового харчування. Зведення до мінімальної кількості застосування штучних харчових добавок та заміна їх натуральними компонентами призводить до пошуку інноваційних технологічних рішень, які можуть забезпечити сталу якість та безпечність продукту.
Одним із ключових етапів технологічного процесу обробки м’ясної сировини є процес маринування, який займає важливу роль під час формування консистенції, структури, смаку та запаху напівфабрикату.
Використання натуральних компонентів у рецептурах маринадів, зокрема продуктів переробки плодів фруктів та ягід дозволяє цілеспрямовано впливати на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні характеристики, а також на перебіг біохімічних процесів у м’ясі. Біологічно активні речовини, вітаміни, мінеральні елементи, органічні кислоти та фенольні сполуки, які містяться у плодах фруктів та ягід, сприяють зниженню рівня pH середовища та інтенсивності перебігу протеолітичних процесів. Також, фруктово-ягідні інгредієнти мають помітні антиоксидантні та антимікробні властивості, які уповільнюють окислювальні процеси та стримують розвиток негативної мікрофлори.
Особливий науковий та практичний інтерес викликає використання нетрадиційної м’ясної сировини, зокрема м’яса дикого кабана, яке має високий вміст повноцінного білку, мінеральних речовин та сприятливий жирнокислотний склад. Водночас м’ясо дикого кабана характеризується специфічними органолептичними властивостями, що зумовлює необхідність удосконалення технологічних процесів його обробки, зокрема оптимізації рецептурного складу маринадів, з метою одержання продукції належної якості.
Зважаючи на це, наукові дослідження орієнтовані на обґрунтування та розроблення технологій натуральних маринованих напівфабрикатів з м’яса дикого кабана із використанням фруктово-ягідних інгредієнтів надзвичайно актуальні. Такі дослідження дозволять покращити органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, функціонально-технологічні показники, а також підвищити біологічну цінність, якість, безпечність та терміни зберігання м’ясних напівфабрикатів. Реалізація таких підходів дозволить створити конкурентоспроможну продукцію нового покоління, яка орієнтована на потреби сучасного споживача та вимоги ринку харчових продуктів.
Загалом дисертаційне дослідження спрямоване на вирішення актуальних питань м’ясопереробної галузі за допомогою удосконалення технології натуральних маринованих напівфабрикатів з м’яса дикого кабана з фруктово-ягідними інгредієнтами. Особлива увага приділена харчовій та біологічній цінності, споживчому потенціалу, якості та безпечності напівфабрикату. Отримані результати в ході проведення дисертаційного дослідження дозволяють обґрунтувати перспективи використання м’яса дикого кабана та фруктово-ягідних інгредієнтів у виробництві натуральних маринованих напівфабрикатів.
Дата реєстрації
2026-07-27
Додано/оновлено в НРАТ
2026-07-27 / 2026-07-27
