Реєстраційний номер
2117U000592, Матеріали видань та локальних репозитаріїв
Категорія
Автореферат
Назва роботи
Вдосконалення біотехнології солених м'ясних виробів з використанням багатокомпонентних розсолів
Автор
Старкова Ельвіна Решатівна
Дата публікації
07-11-2017
Постачальник інформації
Наукова бібліотека НУБіП України
Першоджерело
https://dglib.nubip.edu.ua/handle/123456789/4321
Видання
НУБіП України
Опис
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук зі спеціальності 03.00.20 «Біотехнологія». – Національний університет біоресурсів і природокористування України, Київ, 2017.
Дисертаційну роботу присвячено розробленню науково обґрунтованої біотехнології копчено-вареного балику зі свинини із застосуванням біологічно активних харчових інгредієнтів та сучасних бактеріальних препаратів. Дослідним шляхом визначено доцільність використання електрохімічної активації як універсального способу регулювання фізико-хімічних властивостей води, доведення показників якості і безпечності готового продукту до вимог чинної нормативної документації. Встановлено, що морська сіль «Галіт» є перспективним біологічно активним інгредієнтом для використання у технології солених цільном’язових виробів. Обґрунтовано, що бактеріальний препарат Bactoferm CS-300 на основі денітрифікувальних мікроорганізмів Staphylococcus carnosus та S. carnosus ssp. utilis є альтернативним біотехнологічним прийомом зменшення вмісту нітриту натрію в м’ясному продукті. Виявлено, що денітрифікувальні бактерії в поєднанні з католітом, морською сіллю «Галітом» та використанням періодичного масування у масажері, позитивно впливають на зміну фізико-хімічних та формування функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини при посолі. Доведено можливість виключення з рецептури солених цільном’язових м’ясних виробів фосфатів, зниження кількості внесеного і залишкового нітриту натрію при одночасному покращенні колірних характеристик копчено-вареного балику зі свинини при реалізації розробленої технології. Здійснено промислову апробацію і впровадження вдосконаленої технології копчено-вареного балику в умовах вітчизняних м’ясопереробних підприємств. Розроблено зміни до технологічної документації, проведено патентно-ліцензійні роботи, розраховано економічну ефективність
Додано/оновлено в НРАТ
2025-03-24
